人造奶油概述及工艺.pptVIP

人造奶油 作 者: L G 序 言 天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege?-Mouries发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a，其消费市场已基本成熟。20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996／1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。 一、概 念 人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。1． 国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油脂加工而成。2． 中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3． 日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。 ???? 人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油 1． 家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。⑶口熔性：置于口中应迅速熔化。⑷风? 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。2． 食品工业用人造奶油：⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性： ①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。 ⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时硬。⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。⑵食品工业用人造奶油的种类：①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低。②专用型人造奶油：A. 面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油 硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。  B. 起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。 ??C. 油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。 二、生产工艺 连续式人造奶油生产的工艺流程包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。 1． 计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。 2． 乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌