乳酸亚铁微胶囊化及对液态奶感官性状影响研究_罗爱平.pdfVIP

180 2006, Vol. 2 7, No. 07 食品科学 ※工艺技术 乳酸亚铁微胶囊化及对液态奶感官性状 影响研究 罗爱平，赵贤焜，朱秋劲 (贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025) 摘 要：以β-环状糊精、明胶、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯为壁材而制成的乳酸亚铁微胶囊，可作为液态奶的铁 4 强化剂。试验采用L9(3)正交设计，结果表明：乳酸亚铁微胶囊化的最佳配方为β-环状糊精86.4%、单甘酯1.0%、 明胶10.8%、蔗糖脂肪酸酯1.2%，对乳酸亚铁的包埋效果最好。包埋率、有效铁相对含量分别为96.05%、 10.33%，差异显著(p＜0.05)，对液态奶的感官性状无影响。 关键词：微胶囊；乳酸亚铁；正交设计；包埋率；液态奶 Sensory Characteristics of Milk LUO Ai-ping，ZHAO Xian-kun，ZHU Qiu-jing (College of Life Science, Guizhou University, Abstract：Micro-capsule of ferrous lactate made up of wall materials asβ-cricoid dextrinβ ( 4 9(3) β-CD 86.4%, effect (p＜ Key words：micro-capsule；ferrous lactate；orthogonal design；embedding rate；liquid milk 收稿日期：2005-08-19 基金项目：国家科技部攻关项目(2002BA901A18) 作者简介：罗爱平(1958-)，女，教授，研究方向为畜产食品学。 件为：酶用量3.0mg，酶作用温度45℃，酶作用时间 苏农业科学, 2004, (6): 134-136. 2.5h，大蒜油的提取率可达到0.224%。 [2]乔旭光,张振华,韩雅珊.蒜氨酸酶动力学特性的研究[J].山东农业 大学学报, 1999, 30(1): 4. 通过纤维素酶和半纤维素酶协同作用的正交试验， [3]Gregorio Cruz-Villalon. Synthesis ofallicin andpurification by 可以看出，纤维素酶和半纤维素酶的总用量为2.8mg、 solid-phasee 最佳比例为13:7、作用时间为2h的条件下，大蒜中的 376-378. 大蒜油的提取率约为0.251%，而在现行生产中大蒜素的 [4] 提取率一般为0.18%～0.2%，在此确定的工艺条件下， 2001, 131: 1118-1119. 大蒜油的提取率明显高于现行生产中的提取率。 [5] 陈功,王莉.大蒜贮藏与深加工技术[M].北京:中国轻工业出版社, 2003. 参考文献：