2012年河南省中职对口升学考试烹饪类专业课真题.docVIP

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2017-07-09 发布于江西
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2012年河南省中职对口升学考试烹饪类专业课真题

河南省2年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-；中式面点。每小题分，共分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法 B．流水冲洗法 C．碱液洗涤法 D．2．关于油发和盐发表述正确的是 A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段 B．油发需热油下锅，物料要干燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿 D． 3．葱段的成形刀法是 A． B． C． D．4．麻婆豆腐的主体味型属于 A．味 B．味 C．味D．味5． A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．11． A． B． C． D．12． A． B． C． D． 13．A． B． C． D．14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，蔗糖的100倍，这是利 A． B． C． D．15．泡发干货时，1冷水35克纯碱兑成的碱水溶液是 A． B． C． D．A．B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C． D．A． B． C．D．21．A． B． C． D．22．A． B． C． D．23． A． B． C． D． 24．A． B． C． D．25．A． B． C． D． 26．A． B． C． D． 27． A． B． C． D． 28． A．．．．． A． B． C． D． 30． A． B． C． D．． A．B． C．D．2． A． B． C． D． 33． A．B．C．D．．A．B．C．D．5．A． B． C． D．． A．．．．． A． B． C． D． 38． A． B． C． D． 39． A． B． C． D．．A． B． C． D．中式烹调技艺（分）二、判断题（每小题分，共分。在答题卡的括号内打“√”，错误的打“×”）．．．．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）．．．．、答题（共分）．．．．五、题（分）．中式面点技艺（分）、判断题（每小题分，共分。在答题卡的括号内打“√”，错误的打“×”）．．．．．．．．．．七、名词解释题（每小题分，共分）．．．．八、答题（共分）．．．．九、题（分）．（1）分别画出调制包酥面团和制作豆沙馅的流程图。（6分）（2）制豆沙馅时，如何让馅心更适合于佛手酥口感要求？（1分）（3）擀皮起酥的过程中，出现破皮、漏馅并且成熟时易碎的原因是什么？如何避免此现象？（2分）（4）如何避免起酥后坯料外表皮子起壳？（1分）