食品风味化学3.pptVIP

第四章 风味物质的提取 与分析方法 4.1 风味物质的提取方法 选择提取方法的原则： (1)根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择提取方式； (2)根据被分析化合物的级性来选择提取溶剂； (3)根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式； 4.1.1 溶剂提取法(分析化学领域中经典的提取技术) 设备简单，操作方便，分离效果较好。 （1）溶剂种类： 风味提取时常用的溶剂有多种 ---------------------------------------------- 溶剂 BP/℃ 溶剂 BP/℃ 氯化乙烷 12.5 乙醚 34.5 二氯甲烷 40.5 丙酮 58 三氯甲烷 61 正己烷 69 四氯化碳 77.5 庚烷 98.5 乙基乙二醇 124.5 环己醇 160 ----------------------------------------------- 其中应用最多的是乙醚：非极性、脂溶性、低沸点，易挥发，提取效果较好。 注意：分析纯等级的商品试剂不一定能完全满足风味分析的纯度要求。通常要经蒸馏提纯等净化处理才能达到要求［防失真］ （2）提取形式： ①分液漏斗法 适合于提取水溶液状态或浆液状态的样品。 ②索氏抽提器(适合固体样品) 特点：简单，效果低。 ③液一液萃取器 适合于水溶液体系或浆液体系中风味物的提取。 要求：选用比水轻的溶剂 特点：连续萃取，效率高，所用溶剂较少。 ④逆流渗透法：适合含脂食品风味物质的提取。 4.1.2 蒸馏提取法(风味分析与提取中应用最普遍) ①常压或减压蒸馏法提取装置如图： 样品、水、有机溶剂(常用比水轻的)→烧瓶A，→挥发性风味成分、溶剂蒸汽、水蒸汽→BDEF路径上升→E→G→分层。 一定时间后，从G下边的旋塞处先放出水层，然后用专用容器收集含风味成分的有机溶剂层。 ②高真空蒸馏提取法 由真空泵A，冷阱B，压力表C，样品瓶D，按收瓶E组成的一个密封的高真空系统。 样品→制浆→装入样品瓶D→在冷阱B(液氨为介质，-180℃)中进行薄壳冷冻→连接系统 抽至一定真空度(最高可达10-3mm)→关A与D间的阀门→将冷阱B移到按收瓶E处→高真空蒸馏→挥发性风味物质→E。 特点： 对挥发性风味物质提取效果较高，所得风味物质浓度高，提取时样品处于低温、低压状时，对风味物质破坏作用小，适合于各种食品的挥发性风味组分的提取，尤其适于提取对热不稳定的风味组分。 ③同时蒸馏提取法 食品的浆液放入圆底瓶B中，选比水轻的有机溶剂装入小烧瓶A，分别加热A，B两个烧瓶，由B产生的水蒸汽和风味物质中反复接触，风味组分被有机溶剂充分提取，并全部冷凝下来，在3下部溶剂相流入A，水相流入B所装溶剂中。 主要优点： 在较短时间内，可得到浓度很高的风味提取液 ；溶剂用量少。应用广泛于蔬菜、水果、油脂、蘑茹、肉、禽等食品中的挥发性风味物质的提取。 ④其它蒸馏法提取： A.分子蒸馏法：属高真蒸馏(低压低温)。 B.水蒸汽薄膜吹扫蒸馏法： 4.1.3 顶空捕集法。 提取挥发性风味物质是食品风味研究中最新分析手段之一。 如下图，A为圆简形样品容器，可容纳相当数量的固体食品。 ，在加热状态下，食品中的挥发性风味物质逐渐富集在样品容器的顶部空间中，并在N2的携带下进入冷阱(或多级冷阱系统)，被捕集下来。然后，选择合适的有机溶剂对捕集液进行萃取，供进一步分析用。 富集在顶空的风味物质，如果其浓度能够满足分析系统灵敏度的要求，可以采用直接进(样)入色谱仪或色质联用仪进行分析鉴定。 此法特点：简便、快速；被分析的风味化合物最接近人体嗅觉所能感觉到的气味。但只有当顶空挥发物浓度＞10-7g/L时，才能满足气相色谱分析要求；＞10g/L时，才能满足质谱分析的灵敏度要求。 4.1.4 吸附与解吸法提取挥发风味物质 利用固体吸附剂对挥发性风味组分进行选择性吸附(排除其它组分)，然后通过加热将被吸附的组合再解吸下来进行分析研究。 特点：适合提取痕量的风味物质，且效果良好。 风味研究中常用的吸附剂有： （1）活性炭：