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餐饮单位制定食品安全制度及岗位责任制参考资料： 餐饮业食品原料采购索证制度 一、餐饮单位在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,包括能够证明采购产品符合食品安全标准和安全要求的有效凭证。有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证(发票、收据、信誉卡)等。 产品质量检验合格证明包括出厂合格证明、由企业或通过计量认证的检验机构出具的检验报告，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致，检验结果必须符合相应的国家、地方、行业或企业卫生标准。 二、餐饮单位应建立产品索证记录，设专(兼)职人员负责管理产品索证工作。并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 三、餐饮单位应索证和进货验收的产品种类包括： (一)预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品等； (二)新鲜肉类、蔬菜等食用农产品； (三)食品添加剂。 四、餐饮单位应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品。餐饮单位批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。非批量采购时，应索取发票、购物小票、收据等购物凭证。 五、餐饮单位采购食用农产品应到获得法定资质的市场，签署有关协议并索取购物凭证。采购猪肉应选取定点屠宰企业，并索取检疫合格证明。 六、餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。 七、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。 采购食品验收制度 一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。 （一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验胴体有无兽医检验印章； （二）定型包装食品：审核生产经营单位的食品生产许可证、食品流通许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明标明下列事项： １、名称、规格、净含量、生产日期； ２、成分或者配料表； ３、生产者的名称、地址、联系方式； ４、保质期； ５、产品标准代号； ６、贮存条件； ７、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； ８、生产许可证编号； ９、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 （三）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。 食品添加剂使用管理制度 一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。 二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取食品生产许可证、食品流通许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、食品生产许可证、食品流通许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。 三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。 四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。 六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。 厨房卫生管理制度 一、食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。 二、工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。 三、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品