粉丝弹性模量测定方法的研究 - 食品科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 01 91 姜 松，刘瑞霞，赵杰文 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013) 粉丝弹性模量是其固有的基本特性，是粉丝品质分析的一个重要参数，同时也是决定粉丝质地的主要指 标之一。运用 TA-XT2i 食品物性仪，采用三点弯曲法、拉伸法及压杆后屈曲法对粉丝弹性模量的测定方法进行 9 2 优化。粉丝通用最佳测试方法为拉伸法，弹性模量为 1.419 ×10 N/m (水分含量 9.57%)；而对于直型粉丝，其 最佳测试方法为压杆后屈曲法，测试条件为长度 100mm、端部转角为20 °；粉丝的水分含量(ω)与弹性模量(E)呈 线性负相关关系，其线性回归方程为E=( －0.181