第九讲——白兰地、威士忌.pptVIP

第一节 白兰地 一、白兰地概述 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 　白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。 （一）葡萄原汁白兰地 用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 （二）葡萄皮渣白兰地 （三）葡萄酒泥白兰地 四、白兰地生产工艺 白玉霓（Ugni blanc） 　　又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。  　可伦巴(Colombard)  　又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于 1974 年从法国引入北京、山东烟台等地。  白福儿(Folle　Blanche) 原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。 （五）著名干邑白兰地（Cognac） 1、Remy Martin人头马 该公司创建于1724年，创始人为雷米?马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。 　2、Martell马爹利 该公司创建于1715年，创始人尚?马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。 【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利  3、Hennessy轩尼诗 是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗?李察于1765年创立的酿酒公司。世界销售第一。 名品有：“轩尼诗VSOP” ，轩尼诗XO”、 Hennessy Paradis 轩尼诗?百乐廷以及Richard Hennessy轩尼诗?李察等。 Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷 Richard Hennessy轩尼诗?李察 　　4. Courvoisier拿破仑 创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等 Courvoisier Cognac VSOP 5. Hine御鹿。以酿酒公司名命名。该公司创建于1763年。 6. Larsen拉珊。拉珊公司是由挪威籍的詹姆士·拉森于1926年创立。 7. Otard豪达。由英国流亡法国的约翰·安东尼瓦努·奥达尔家族酿制生产的著名法国干邑白兰地。 8. Louis Royer路易老爷。又称路易·鲁瓦耶；1853年由路易·鲁瓦耶在雅尔纳克的夏朗德河畔建立，其先后历经四代。到了1989年，公司被日本三得利(Suntory)所收购。 第二节 威士忌 一、什么是威士忌？ 威士忌是以多种谷物如大麦、小麦、玉米、燕麦等为原料，经发酵后再进行蒸馏，并在橡木桶中贮陈多年，最后经勾兑成为成品。 中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。 三、威士忌的类型 Scotch Whisky —— 苏格兰威士忌 Irish Whiskey —— 爱尔兰威士忌 Rye Whisky —— 黑麦威士忌 Bourbon Whiskey—— 波本威士忌 （一）scotch whisky 苏格兰威士忌（scotch whisky)原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。起码要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。 （二）美国威士忌 以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡