Rice稻米稻米加工.ppt

第二篇 稻谷制米及米制品加工;第五章 稻谷制米;第一节 稻谷的工艺品质;稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类； 稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。 粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。 籼稻谷，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。;糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 此外，按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆稻(旱稻)。水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 ;稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。稻谷的颖包括内颖、外 颖 、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒，芒的长短因品种而异。颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 ;稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥除成为稻米副产品——米糠。皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质量优良的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率较高。 ;糙米形态结构 1 胚 2 腹部 3 背部 4 纵沟 5 背沟 6 胚乳 7 皮层;新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。总之，凡是新鲜程度不正常的稻谷，不仅加工的成品质??差，而且加工时易产生碎米，出米率较低。 ;稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形， 小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分属于后一类。 整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒度是合理选用 筛孔和正确调整设备的操作依据之一。 籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占籽粒的 表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强，加工时碎 米率愈少。;容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。 千粒重大 的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。一般粳稻的千粒质量为25～27g，籼稻的为23～25g。 ;;米粒强度是指米粒承受压力、剪切力大小的能力。 米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率较少，出米率较高。 米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量和温度等因素不同而有差异。一般 蛋白质含量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒(硬质粒或玻璃质粒)，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒在5℃时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐降低。;稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标，加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。 ;稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的不同而异。 稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看,大米的精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。 ;稻谷中的杂质多种多样的，根据国家颁布的标准，可分为： ①无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质； ②有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其它有机物质； ③筛下物：通过Φ2.0mm圆孔筛的物质。 杂质按其粒度大小又可分为大杂、中杂、小杂和并肩杂质。按其轻重不同可分成轻型杂质和重型杂质。 在所有杂质中，以稗子和粒状大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥块”等并肩杂质最难 清理，这是稻谷清理的关键。 稻谷的清理重点应放在对稗子和并肩石的清理。对于稗子，利用其长度、宽度和比重与稻谷存在的差异，合理选