厨师新菜指导(最新版).ppt

名称：小火煨牛肉 餐具：餐具：20型号煲 主料投放标准：牛肉200克、筋头35克、萝卜8块 制作流程标准： 1.将牛筋头冻后过水加葱、姜、花椒、大料压20分钟后出锅改刀，用冷水浸泡一晚上待用； 2.将切好的牛腹肉汆水后捞出待用； 3.热锅下入，色拉油烧至六成热时放入过水牛肉块炸至金黄色捞出待用； 4.将牛肉下入汤中、用猪油炝一下酱油加水，加老抽调色，加入压锅内（水要和肉平）炖至10分钟加盖压20分钟，开盖大火收汁，放入煮好的胡萝卜块。 注意事项： 1.酱油一定要炝到； 2.高压锅压时火不宜太大； 名称：小火煨牛肉 餐具：餐具20型号煲 主辅料投量标准：牛肋腩30斤 大葱400克 姜410克 大料25克 猪油170克 东古300克 老抽70克 盐150克 制作流程标准： 1.将牛肋腩用清水洗两次，汆水不开锅，打去浮沫，捞出沥干水份； 2.锅内下色拉油升至六成油温，牛肉拍粉下油炸制金黄色； 3.锅内加猪油，下入蒜炸至金黄，有香味儿、下姜、大葱、炒出香味，小火将大调料炒出香味加水、盐、白糖调口，老抽调色； 4.把炒好的汤倒入高压锅中，汤和肉平即可加盖煮1.5小时。 注意事项： 1.酱油一定要炝到；2.高压锅压时火不宜太大； 主料投量标准：有机白菜250克 调料投量标准：盐5克 泉水800克 香葱油2克