学生营养膳食设计与评价.ppt

学生营养食谱设计与评价;内容介绍;第一节 营养配餐的概念;营养配餐的目的和意义;营养配餐的理论依据 ;第二节营养食谱的编制;食谱编制的原则;制作营养食谱的注意事项? ;一、学龄前儿童的食谱编制 ;学龄前儿童身体特点及营养要求;学龄前儿童的营养食谱的设计原则;儿童配餐食物选择;学龄前儿童营养需要;学龄前儿童饮食特点;食物多样原则;膳食安排;膳食制度;学龄前儿童食谱编制步骤;1.确定能量营养素需要;2.根据餐次比计算每餐能量营养素目标-早餐、早点;午餐、午点; 晚餐、晚点;主食品种、数量的确定（早餐）;副食品种、数量的确定（早餐）; 确定纯能量食物的量 ;实例计算 ;主食;蛋白质类食物;油脂：;食谱能量和营养素计算;检查差距和调整;食品交换份法 ;食物交换份表---主食类(谷类、米面类) 1个主食类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白质2g,脂肪0.5g.;表2 实物交换份表----蔬菜类1个蔬菜类食物交换份可产生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白质5g;表3 食物交换份表----水果类1个水果类食物交换份可产生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白质1g. ;表4 食物交换份表----鱼肉类1个鱼肉类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有蛋白质10g, 脂肪5g.碳水化合物2g;表5 食物交换份表----豆、乳类1个或豆类食物交换份可产生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.;表6食物交换份表----油脂类1个油质类食物交换份可产生80kcal能量,其中含有脂肪9g.;营养素含量;各类食物一份中的能量及三大供能营养素含量表;食品交换份法编制食谱举例： ;按餐次分配食物交换份;2.带量食谱制定-午餐（以前的）;注意;带量食谱制定-午餐（交换后的）;幼儿园食谱编制要求;主食确定原则与方法 ;副食确定原则与方法 ;膳食制度 ;幼儿园带量食谱（一餐两点）;合理搭配 品种多样 ;编制步骤： ;人日数 ;能量折算法 （估算法）;主食折算法： ;计算每人每日食物的平均消耗量 ;平均每人每日营养素的推荐量标准;设计出一日食谱 ;幼儿园带量食谱;食谱营养分析计算 ; 餐次能量比例和宏量营养素供能比分析;食谱的评价与调整 ;能量-价格调整;能量-价格修改计划;常见食物及价格清单;同类食品价格认识;了解早餐食物价格;早餐价格调整（能量546.5kcal,蛋白质31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，价格7元）;调整后早餐食谱（能量5593.7kcal,蛋白质24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，价格5元）;能量-价格比计算;学龄儿童和青少年的食谱编制;营养素需要特点： ;食谱编制的原则 ;6-9岁小学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，鱼肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）;10-12岁小学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1个，鱼肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）;13-18岁中学生一日食谱（按类别将食物归类排序：谷类425g，蔬菜300g，水果80g，蛋1个，鱼肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）; 食谱营养评价和调整;食谱评价内容 ;幼儿园一餐两点营养评价;评价过程 ;1.食物结构分析： ;2.食物营养统计表计算、评价食谱营养含量 ;3.分析餐次能量比例 ;4.食谱蛋白质与脂肪的分析与评价：;（2）脂肪来源 ;5.分析热量来源： ;热量、蛋白质、动物脂肪占摄入量的百分比;6.评价烹饪方法： ;举例：10岁男生一日食谱评价;1.按类别将食物归类排序，看各类食物的量是否充足;2. 食物所含营养素的量;累计：能量2100千卡，蛋白质77.5克，脂肪57.4克，钙602.9克，铁20.0克维生素A341.4微克，维生素B10.9毫克，维生素C70毫克等等。除维生素A、维生素C不足之外，基本符合需要。维生素A不足可通过每周补充一次肝来弥补。;3.三餐供能比;4. 优质蛋白质占总蛋白质的比例;5. 三大产能营养素的供能比;6.评价烹饪方法 ;结论： ;膳食营养管理软件;膳食营养管理软件功能;食物中钙的来源;食物中磷的来源;食物中铁的来源;富含铁的一日食谱;食物中锌的来源;食物中视黄醇的来源;富含维生素A的一日食谱;食物中维生素C的来源;患病儿童饮食;软饭;半流质食物;高营养膳食;小儿贫血的膳食;幼儿腹泻的膳食;1.营养不良儿的膳食;2.贫血幼儿的膳食;缺铁性贫血的饮食治疗;3.发热幼儿的膳食;4.腹泻幼儿的膳食;5.便秘幼儿的膳食;6.呕吐幼儿的膳食;7.呼吸道感染幼儿的膳食;8.肥胖儿童