丁香抑菌作用及其在食品保鲜中的应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 l2期 CHINA CoNDIMENT NO．12 2007年 l2月 Dec．2OO7 丁香抑菌作用及其在 食品保鲜中的应用 高 翔 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：丁香是调味品中常用的香辛料之一，安全无毒，对食品的腐败茵以及致病茵均有良好的 抑制和杀灭效果，其抑茵因子主要是丁香酚，与微生物某些酶的活性基团结合，破坏正常的代 谢功能，从而影响茵体的生长；丁香提取物在酱油、果蔬以及肉制品应用取得了良好的保鲜效 果，丁香是值得研究和开发的天然防腐资源。 关键词；丁香；抑茵机理；抑茵效果；食品保鲜 中图分类号：TS264、3 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2007)12—0021—03 The bacteriostatic mechanism of Syzygium aromaticum (L．)and its appl ications in food fresh keeping GAO Xiang (Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China) Abstract：Syzygium arolTlaticum (L．)，one of the most used flavors for spice，safe and non— toxic，has good bacteriostatic effect on microorganisms which may cause food spoilage Or hu— man diseases．The main bacteriostatic material in Syzygium aromaticum is eugeno1．By corn— bining to active groups of certain enzymes，eugenol can destroy the metabolic function of bacteria．The extraction of Syzygium aromaticum has been widely and successfully applied in food fresh keeping，such as soy sauce，vegetables，and meat product，etc．．As a natural antiseptic resource，Syzygium aromaticum should be further researched and more related products can be developed． Key words：syzygium aromaticum(L．)；bacteriostatic mechanism；bacteriostatic effect；food fresh keeping 丁香(Syzygium aromaticum (L．))为桃金 李巧如等 采用醇提碱溶法得丁香提取液， 娘科植物丁香(Syzygium aromatlcum)的干燥花 发现对金黄色葡萄球菌、产酸杆菌、产硫杆菌、阴 蕾，是调味品中常用的香辛料之一，其水提取液、 沟杆菌等具有强的抑制作用，并通过与各种抗生 醇提取液及挥发油对多种细菌、真菌具有抑制和 素(8一内酰胺类、氨基糖苷类、喹诺酮类、大环内 杀灭作用L1]。丁香具有抗菌、消炎、抗病毒等功 酯类)间的相互作用，探讨其可能的抗菌机理。喹 效，其挥发油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油 诺酮类抗菌作用机制是通过抑制细菌的DNA回 酚、p一