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果蔬质量控制程序 目的 保证商场所销售的果蔬卖相好、无农药残留，保障人身安全。 适用范围 主要责任部门：营运部。 相关责任部门：生鲜采购部、连锁店。 工作程序 1 进货验收 1.1生鲜采购部负责果蔬采购进货的质量控制； 1.1.1对供应商进行评审，选择质量有保障的供应商； 1.1.2对商品凭感观作鉴定； 1.1.3对商品作理化指标鉴定（抽检或送检）； 1.2各门店验货员/生鲜主管负责进入市场的果蔬的质量控制，凭感观对果蔬的鲜度、颜色、性状、颗粒大小等作鉴定； 2 对室内温度进行控制(温度控制在25-28℃) 3 加工护理 3.1生鲜采购部负责配送前的商品粗加工及护理； 3.2门店对果蔬的鲜度控制： 3.2.1验收后的果蔬尽早降温 3.2.2通过对果蔬泡（洒）冰水； 3.2.3撤碎冰； 3.2.4摊开散热 3.2.5在表面铺湿报纸后直接入冷藏库（温度大高的果蔬不宜直接泡或洒冰水，可先摊开散热、撒水逐步降温后再入库） 3.3上架前加工 3.3.1冲冼泥土 3.3.2挑选杂物、烂叶、压伤、腐烂商品 3.4售卖中对烂叶、碰伤等进行加工； 3.5上架果蔬护理 3.5.1定时洒水,保持一定的湿度 3.5.2新鲜叶菜捆扎销售 3.5.3包装销售的商品必须标识生产日期保质期等 3.5.4开边、去皮等加工过的果蔬必须包装后放入保鲜柜销售 肉类质量控制程序 目的 杜绝病肉、药肉流入市场，保证市民吃上放心肉。 适用范围 主要责任部门：营运部。 相关责任部门：生鲜采购部、连锁店。 工作程序 鲜肉、冷藏肉质量要求 色泽：表面自然或黄白色，允许有轻微分散的小红斑点，肌肉鲜红或深红色，有光泽，脂肪 白色； 形态：左右两片修割整齐，符合规格，表皮不带长短毛，每片密集毛根面积不超过30㎜2，不带浮毛、凝血块、无粪污、胆污及其它污染物； 气味：具有鲜猪正常气味，无异味； 组织状态：鲜肉、冷藏肉切面紧密有弹性，指压后凹陷即恢复，表面微湿润，不发粘； 未经分割的边猪应分开悬挂或用隔板分开贮存，不能堆放； 加工分割、包装要求 1 新鲜屠体按照类别、等级标准进行分割加工； 2 分割的各类肉品符合该类等级的标准，比例适中； 3 必须将受污染或风干变色的一面切除； 4 分割后肉品不能随意放在地上或接触污染源； 5 即称即售的肉品用卫生胶袋包装，上柜陈列的肉品用保鲜膜包装； 分类陈列要求 1 冷藏展示柜陈列销售； 2 使用隔板分隔不同品种，不超过堆码线； 3 按精肉、上肉、五花肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨、等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、4 加工肉食品等分类陈列； 保鲜温度要求 1 贮存间温度控制在18 ℃以下； 2 现场分割售买场温度保持在18-25 ℃； 3 冷藏展示柜温度控制在5-10℃； 4 冷藏库保鲜管理 5 冷藏库随时保持清洁，不能有混杂油脂味； 6 冷藏库为强行送风时，在送风口放置生肉和加工肉时应加履盖物； 卫生要求 1 加工、贮存用具、工作台保持干净，不能有肉屑、脂肪片等； 2 营业员应按要求着装卫生、穿围裙、戴帽子； 3 分割间清洁无异味，下水道无污物； 熟食配菜制售质量控制 目的 加强熟食品制售过程的质量控制 适用范围 主要责任部门：营运部。 相关责任部门：生鲜采购部、连锁店、招商部。 职责分配 兼职质管员：对熟食品制售各环节的质量工作进行监督管理； 档口质管员：对本区域各环节质量工作负责； 工作程序 1 质量要求 1.1持证有《卫生许可证》方可营业，从业人员必须持佛山/广州等当地市/区卫生防疫站颁发的《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗； 1.2预进间：熟食品制售区必须设置预进间，包括：洗手池、消毒用具、更衣室； 1.3个人卫生：养成良好卫生习惯 1.3.1工作人员进入操作间前必须穿戴干净整洁的工作服、帽、鞋、口罩； 1.3.2直接与食品原料、半成品或成品接触的人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指耳环； 1.3.3手部无溃烂，无腹泻病，无化浓性或浸出性皮肤病，方可上岗工作. 1.3.4制作人员手部受到外伤，须经包扎治疗戴上防护手套后，方可参加直接接触食品的工作； 1.3.5不得在制售场地梳头，工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳； 1.3.6不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁食品； 1.3.7制售人员必须保持双手卫生，上岗前、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品时必须用消毒水洗手。 1.4环境卫生:每天班前班后搞好各自岗位的自查工作和清洁卫生内容有：用消毒水对手和制作用的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器、工作台等进行消毒； 1.4.1食品是否直接堆放在地上； 1.4.2地面无垃圾和废弃物； 1.4.3陈列商品是否分类存放、生熟分开； 1.4.4无腐败变质、超过保质期限的食品； 1.4.5销售环境无苍蝇、蚊子；