冷冻处理对大豆质构特性的影响.pdfVIP

粼瓣麟瓣缀霪 匪盈弱运五五亟[二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 doi：lO．167360．cnki．en41-1434hs．2016．13．039 冷冻处理对大豆质构特性的影响 Effectsof TreatmentontheTextureCharacteristicsof Freezing Soybean ◎袁如英，韩飞，张广钊，杨少华 (广东一家人食品有限公司，广东汕头515021) Yuan Shaohua Ruying，HanFei，ZhangGuangzhao，Yang UnitedFoods 51 (Guangdong Co．Ltd，Shantou5021，China) 摘要：通过测定冷冻处理前后大豆种子吸水率、膨胀率与硬度，考察其对大豆质构的影响。结果显示：冷 冻处理可实现对大豆组织结构进行改良，冷冻处理后大豆体积质量比显著增加、吸水率和膨胀率提高、硬度降低。 关键词：冷冻处理；大豆；质构 water rateandhardnessof seedsweredeterminedbefore Abstract：The absorption，expansion soybean andafter treatment。Theresultsshowedthatthe tissuestructurecouldbe the freezing soybean improvedby thevolumeratioof after treatmentwas treatment，and Soybeanfreezing significantly freezing water and ratio thehardnessdecreased． increased，and absorptionswelling Key words：Freezingtreatment；Soybean；Texture 中图分类号：TS214．2 豆制品生产加工环节中，浸泡是必不可少预处理 1．3大豆冷冻特性 工序，浸泡工序可使大豆蛋白吸水溶胀，质构松软，磨 准确称取100 g大豆，加人500mL去离子水，浸 浆能源消耗减少，提高营养物溶出率“】。本研究采用浸 泡12h，沥干水分后，分别置于一10℃冰箱和一18℃冰 泡、冷冻处理、干燥等工序，利用低温冷冻时大豆中冰 箱，采用温度记录仪连续记录大豆试样内部温度变化。 晶的不断增大而物理性破坏大豆内部结构，并通过高温 干燥将冷冻处理时形成的冰晶蒸发，在大豆内部留下空 1．4冷冻大豆的制备 隙，大豆内部结构变改变，易于被粉碎，提高其加工 准确称取100 mL去离子水，浸 特性，便于开发适合直接磨制豆浆的专用大豆。 g大豆，加入500 泡12