第五节其他食品的卫生及其管理.pptVIP

第六节 辐照食品的卫生及其管理 美国对辐照食品进行了探索性的研究并于1953年完成辐照贮存食品的可行性研究。 我国于1958年开始研究辐照食品。20世纪70年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组 1984年开始，食品辐照逐步走上了产业化进程，以食品辐照为主的大型辐照中心陆续在郑州、南京、上海、深圳、北京等建立起来。 一、辐照食品的安全性 1．辐照食品的健全性 1980年FAO/IAEA/WHO食品辐照联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Irradiation，）根据长期收集到的毒理学、营养学和微生物学资料以及辐射化学分析的结果确定：总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品，没有毒理学上的危险，不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的都是安全的。 1997年WHO对高剂量辐照食品所下的结论是，10kGy以上的辐照食品的健全性也没有问题。1997年FAO等认为，在正常的辐照剂量下进行辐照的食品是安全的。 2．放射性污染问题  辐照食品是否会被放射性元素污染或存在感生放射性。物质在经过射线照射后，可能诱发放射性，称为感生放射性。 16MeV的能量所诱发的感生放射性可以忽略。而目前辐照食品常用的辐射源能量都在10MeV以下，故辐照食品不存在感生放射性问题。 3．生物安全性问题 主要是辐照是否能诱发微生物遗传变化，迄今为止，这些可能出现的生物学安全性问题尚未得到证实。 二、辐照食品的管理 辐照设施的安全性管理 辐照食品的卫生管理 辐照工艺和剂量管理。 第七节 其他食品的卫生及其管理 四、方便食品的卫生及其管理 （一）方便食品的种类及特点 1．按食用和供应方式分类 （1）即食食品 只需稍加处理或不作处理即可食用的食品。即食食品通常主料较单一，未考虑合理的食物搭配。 （2）快餐食品 是指商业网点出售的，由几种食品组合而成的，可作为正餐的方便食品。通常由粮谷类、富含蛋白质的食物、蔬菜、饮料构成，营养搭配较为合理。 2．按原料及用途分类 （1）方便主食 包括方便面、方便米饭、方便米粉、包装速煮米、方便粥、脱水米饭、速溶粉类。 （2）方便副食 包括各种汤料和菜肴，如香肠、火腿肠、土豆片、海味。 （3）方便调味品 为粉状或液体状的调味品，如方便咖喱、粉末酱油、调味汁等。 （4）方便小食品 可作为零食或佐餐的各类小食品，如锅巴、各种膨化食品等。 （二）方便食品的卫生及其管理 1．原料 原料如粮食、油脂、调味品均须符合相应的卫生标准要求；所使用的食品添加剂需符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 2．生产加工过程 可根据GB8957-88《糕点厂卫生规范》的要求，从原料的采购运输和贮存、生产场所、工厂管理、从业人员个人卫生和健康要求、加工过程、成品的贮存运输和检验加以管理和监督。 3．油脂酸败 油炸方便面在生产工艺中使用油脂，对酸败理化指标的要求是：酸价（以脂肪计）（KOH）≤1.8mg/g，过氧化物值（以脂肪计）≤0.25g/100g，羰基价（以脂肪计）≤20meq/kg。 4．微生物污染 面块和调味料中菌落总数和大肠菌群数应符合GB17400-2003《方便面卫生标准》的规定，面块和调味料中均不得检出肠道致病菌和致病性球菌。 五、无公害食品、绿色食品、有机食品的管理 1．无公害食品 无公害食品（non-pollution food）也称无公害农产品（non-pollution agricultural product），是指使用安全的农业投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。其标志见图8-3。无公害农产品的定位是保障基本的安全、满足大众的消费。 2．绿色食品 绿色食品（green food）是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为AA级和A级两级。绿色食品标志见图8-4（a）、（b）。 （1）AA级绿色食品 生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和人体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 （2）A级绿色食品 限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 （3）二者区别 AA级绿色食品标准已达甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品基本标准的要求这是AA级与A级的根本区别。 在AA级绿色食品生产操作规程上禁止使用任何化学合成物质，而在A级绿色食品生产中允许