均质压力对玉米淀粉机械力化学效应的影响 - Ingenta Connect.PDF

第 33 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.1 2017 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2017 271 均质压力对玉米淀粉机械力化学效应的影响 ※ 李贵萧，牛 凯，侯汉学，张 慧，代养勇 ，董海洲 （山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018 ） 摘 要：为了研究均质压力对玉米淀粉微观结构及理化性质的影响，该文以玉米淀粉为原料，通过 X-射线衍射（X-ray diffraction，XRD ）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、快速黏性分析仪（rapid visco analyser ，RVA ）、偏光 显微镜（polarizing microscope ，PLM ）、激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy ，CLSM ）等手段研究不同 压力（20 、60、100、140 MPa）下淀粉结构及性质变化，并探究其相互关系，揭示均质压力对淀粉颗粒机械力化学效应。 结果表明：均质压力处理对玉米淀粉结构及性质产生显著影响。经 20～140 MPa 处理后，与原淀粉相比，中央腔及孔道 结构模糊，粒径、糊化黏度减小，结晶度下降，水溶指数和透光率呈上升趋势。20～100 MPa 范围内，随均质压力增大， 淀粉颗粒形貌逐渐破坏，球状凸起结构增加，100 MPa 处理时中心球体最为明显，且与 60 MPa 相比，结晶度变大，膨胀 度显著下降。当 140 MPa 处理时，颗粒内部球状凸起、碎片及孔洞结构显著减少，偏光十字破坏，糊化焓降低。可见不 同均质压力对淀粉颗粒的无定形区、亚结晶区和结晶区产生不同程度的机械力化学作用，导致淀粉颗粒内部依次发生了 聚集和团聚效应。该结果为研究淀粉化学活性及生产高性能变性淀粉提供理论支撑。 关键词：压力；淀粉；物理特性；化学特性；机械力化学效应；结构；均质 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.037 中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-01-0271-07 李贵萧，牛 凯，侯汉学，张 慧，代养勇，董海洲. 均质压力对玉米淀粉机械力化学效应的影响[J]. 农业工程学报， 2017，33(1)：271－277. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.037 Li Guixiao, Niu Kai, Hou Hanxue, Zhang Hui, Dai Yangyong, Dong Haizhou. Effects of homogenizing pressure on mechanochemical properties of corn starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(1): 271 －277. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.037 本文利用高压均质对物料产生强烈的撞击、振荡、 0 引 言 