第六章浸出物成分.pptVIP

第 六 章 浸 出 物 成 分(extracts) 概 述 6.1 含氮成分 6.1.1 游离氨基酸 6.1.2 肽 表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g） 6.1.3 核苷酸及其关联化合物 K值： 6.1.4 甜菜碱类 6.1.5 胍基化合物 6.1.6 奥品类 奥品类化合物的结构 章鱼碱的生理作用 6.1.7 氧化三甲胺 TMAO的代谢 6.1.8 尿素 6.2 无氮成分 6.2.1 糖 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） 6.2.2 有机酸 无脊椎动物 6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化 表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg） 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg） 6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出物成分之间的关系。 减缺试验（omission test）: 根据鱼贝类肉的浸出物成分分析结果，配制成合成浸出物，通过感官鉴定，比较从合成浸出物中除区某一特定成分后味的变化，从而判断该成分对味觉所起的作用。 鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红色肉鱼类味浓厚，白色肉鱼类味淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。 贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨基酸，特别是甘氨酸含量高。 虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有甘味的成分。 * * * * 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。 游离氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea） 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 19250 2560 80 30 20 510 20 - 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 +