第六章方便米粉生产.pptVIP

第六章 米制方便食品 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。 方便米饭主要冷冻米饭、 α化米饭、软罐头米饭。 几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭 方便米饭加工原理 　方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。 　 评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。 老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。  食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化 　2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。 　4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。 5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。　　 软罐头米饭 1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求：新鲜，符合食品卫生要求 2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。 3.浸泡 使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。 4.预糊化 预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。 油炸：将浸泡沥水后大米在190℃~200 ℃油温中炸30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水，时间一般为30分左右。 糊化后的大米，含水在86℅以下或高于60℅是不易回生的。 5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀 6.装袋密封 一般每袋200~250克； 选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PET／PP PET／AL复合材料。 7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。 8.蒸煮杀菌 目的：大米进一步熟化 杀菌 加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。 影响软罐头食品杀菌效果的因素： 袋内残留空气量 空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋 杀菌锅内传热介质必须流动 软罐头厚度 初始温度 黏度 黏度会影响传热效率 配方 加酸食品 加酸食品杀