1.1果酒果醋的制作探究.pptVIP

选修1——生物技术实践 专题一 传统发酵技术 课题1 果酒和果醋制作 目标： 　 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） 真核 异养兼性厌氧型 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 （二）、果醋制作 1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 。 原核 异养需氧型 30℃～35℃ 酸性 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O （三）、菌种来源 1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在 　 的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。 葡萄皮上 2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。） 二、实验设计 (一)制作流程 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 (二)发酵装置 甲 1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图) 用带一层纱布 的瓶子制醋 纱布 拧松是为了及时放出CO2气体， 防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 出料口 充气口 排气口 乙 2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 ；出料口的作用是 。 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气 CO2 防止杂菌污染 对发酵情况进行及时的监测 三、操作提示 （一）材料的 ：选择 　 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 。 1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能 　 ，以防止 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 。 选择和处理 新鲜 冲洗 枝梗 除去污物 反复冲洗 菌种流失 避免除去 枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （二）