唐晓奎提高食物质量.doc

如何提高饭菜质量，加强成本核算 尊敬的各位领导、各位同事： 大家好！ 首先感谢领导给我们大家这个学习交流的机会，在座的有管理有方的领导，有经验丰富的主任和书记，我的发言谈不上什么经验，更多的是一些不成熟的想法和做法，不当之处请大家给予指正。 我柳二公寓日均接待两万吨重载乘务员210人，驻寓干部及路局领导20人左右，窗口每日就餐人数150人左右。近三个月日均销售额在1700元左右。食堂日常工作是由外聘炊厨人员16人，公寓内部11人共同管理的特殊模式来完成。 在提高饭菜质量上，我们从以下几个方面着手开展工作。 一、厨师长和公寓管理人员定期与乘务员沟通，征求他们对公寓饭菜质量的意见和要求。以便对食堂工作所需和不足做详细了解，如有不周，及时做好调控。最大限度的提高乘务员对饭菜的满意度。我公寓入住的司机大部分是山西人，喜欢吃面食。我们在已有削面、莜面的基础上，又增加了蛋糕、烧饼、麻酱饼、油丝饼、粗粮蒸饺、玉米饼等花样，馒头由建点以来的酵母发酵改为传统的用碱发酵。 二、我们组织管理人员到折返段食堂、供电食堂、派出所食堂进行参观学习。虽然他们不是为乘务员服务，但我们还是从中学到了许多提高饭菜质量的小窍门。如：在烹制西红柿鸡蛋、木须肉等有鸡蛋的菜品时，做到鸡蛋随用随加工，不提前把鸡蛋煎出与菜配制，从而增加了菜的品味。尽量减少配制含淀粉较多的菜品的数量，如“土豆丝、土豆片、藕、山药”等，这些菜配制太多，容易导致变色，甚至于变质，影响菜肴的烹制质量。做到少配、勤配。 三、我柳二公寓地处海边，海产品比较丰富。本着因地制宜，根据季节变化，我们在海产品上多做研究，推出油炸狗虾、油炸多春、八爪鱼炖肉、酱皮皮虾、酱塔目尖、番茄燕鱼等有地方特色并物美价廉的菜。 四、我公寓除了为炊厨人员征定中华美食杂志外，还定期组织炊厨人员学习培训，请厨房内有经验的老厨师传授烹饪技艺，从网上下载美食视频组织他们观看学习。逐步提高了他们的烹饪水平。特别是对窗口产生争议的菜品，针对乘务员提出的意见，在重新为乘务员烹制的同时，让大家对加工过程牢固掌握，减少了此类事件的发生，提高饭菜质量。 五、采购人员每日购菜严格执行一采两核制度，索证索票制度。首先，对采购回来的原料保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；窗口售饭人员对即将坏损、变质的菜及时联系厨师长退回。做到层层把关，有效地确保饭菜质量，杜绝食物中毒。保证乘务员吃上放心菜。 六、做为一个为重载列车乘务员服务的集体，食品安全是关系到每一位乘务员身体健康的大事。我们不定期对工作人员进行食品卫生安全教育，工作中严格贯彻落实食品安全法的要求。从而让大家从多角度认识了解卫生安全方面的重要性。通过学习，提高工作人员的服务质量和安全意识，切实做好我公寓的食品卫生工作。如：餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，操作台、炊事器械等做到活完一手清，每周一次厨房大扫除，由抽油烟机、灶台上下、玻璃到地面、桌椅、墙壁、库房每一处能清理的地方都彻底清理，避免出现卫生死角。管理人员发现工作中有不到位之处立即指出，并及时改正。以上这些虽然是我们工作中老生常谈的事，但二场公寓管理人员及食堂的全体员工能坚持并形成习惯，真正做到了各项管理制度化、文明行为规范化、卫生安全管理化。 在降低成本方面： 一是从菜篮子上下功夫。我公寓充分利用房前屋后的土地资源种植蔬菜。今年我们在2011年的基础上，新种了西红柿、丝瓜、小金瓜、茴香等多个品种，增加了窗口菜品的花样，降低了价格，使有些菜和主食以超低价格出售。比如，去年我公寓推出的特价菜炖豆角、炖茄子价位仅在两元左右，丝瓜炒肉、苦瓜鸡蛋在三元左右。今年，我们种的茴香、小白菜、萝卜等都已上了窗口，确实使乘务员体会到饭菜的实惠，确保了食堂饭菜的“足量”。 对有些因季节或其他原因影响而容易涨价的原料，我们选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，如：大葱、土豆、大白菜、胡萝卜、葱头等。2011年12月份，我们冬储大白菜1万斤，土豆1000斤，葱头800斤，大葱4000斤，有效地抵制了春菜菜品价格上扬，减少了大众菜的成本，保证了窗口菜价的平稳。 二是在管理上做文章，采购人员随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知厨师长。根据市场蔬菜及肉类销售价格的增减，及时调整菜品的主料、配料比例，由厨师长、会计、食堂管理员共同进行饭菜的成本核算，制定菜价，确保食堂收入零利润不亏损。 三是从细节着手。每日由配菜人员和摘菜人员根据每日接待乘务员的数量共同计划次日购菜品种与数量，做到心中有数，每天需要多少购多少，减少不必要的变质浪费。后厨对采购回来的良好原料应做到物尽其用，能用的都要用上。如用切剩小日元菜心调制凉菜，芹菜叶拌成咸菜，莴笋叶子做蛋汤等，提高毛菜的利用率。配菜人员配菜时在保证花样品种的同时