蛋白质是食品中重要的营养指标不同种类的食物.ppt

蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。;一、凯氏定氮法;1、常量凯氏定氮法 ⑴原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成NH4SO4，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。;⑵适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 ⑶试剂 ①浓硫酸 ②硫酸铜 ③硫酸钾 ④氢氧化钠溶液：400g/L ⑤硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。 ⑥ HCl标准溶液：0.1000mol/L。 ⑦甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。;⑷主要仪器 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。; 准确称取固体样品0.20~2.00g（半固体样品2.00~5.00g，液体样品10.00~25.00mL），小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化装置，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。;② 蒸馏、吸收;③滴定： 将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。;2、微量凯氏定氮法 ⑴原理 同常量凯氏定氮法。 ⑵主要仪器 凯氏烧瓶（100mL） 微量凯氏定氮装置（如图）;⑷操作方法 ① 样品消化：样品消化步骤同常量法。 将消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。; 凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，但操作费时，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，影响操作人员健康。而分光光度测定法不仅能满足对工艺过程的快速控制分析，而且具有环境污染少，操作简便省时等特点。 ⑴基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在pH=4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。;⑶试剂 ①氢氧化钠溶液：300g/L。 ② 乙酸：1mol/L。 ③对硝基苯酚指示剂溶液： ④乙酸钠-乙酸缓冲溶液：pH=4.8。 ⑤显色剂：15mL37%甲醛与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL,剧烈振摇，混匀（室温下放置稳定3日）。;⑥氨氮标准贮备溶液：1.0g/L。精密称取105℃干燥2h的硫酸铵0.472g，加水溶解后移入100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液每升相当于1.0mgNH3-N（10℃下贮存稳定1年以上） ⑦氨氮标准使用溶液：0.1g/L。用移液管精密吸取10mL氨氮标准贮备溶液（1.0mg/mL）于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于100μgNH3-N。;⑷操作方法 ①精密称取经粉碎混匀过40目筛的固体试样0.1~0.5g或半固体试样0.2~1.0g，或吸取液体试样1~5mL，移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫