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餐饮业求生术以“特色”取胜 高通膨压力，物价连翻涨，餐饮业经营难度提高，淘汰率也增加，强化品牌魅力及连锁化经营已是企业发展趋势。不论是本土或全球品牌都应重视消费潮流，在潮流中掌握机会点，才能满足消费者真正的需求，挑战新商机。 全球有两大餐饮潮流值得重视，一是流动性高的生活方式，生活不固定及节奏快的人口增加；二是追求健康环保的需求增加。 国内失业率高，不少民众投入小吃店等创业，餐饮业进入门槛不高，但能长久正常经营的业者却非多数。根据经济部统计，餐饮业经营年数低于五年的业者约占60%，存活率达五年的仅约四成。这个行业进入快而存活低，汰换频率极高，无论是单店或连锁业者之经营特性，都应符合潮流，才有较高的存活率。 近来餐饮业者经营压力极大，面对各项成本大增，如何提高业绩，成为多数业者追求的目标。前阵子台湾连锁暨加盟协会外食产业委员会数十家企业参观可口可乐公司，太古可口可乐公司根据美国总部的调查数据，提供一些潮流趋势供台湾业者参考，全球餐饮业者都在消费人口需求的主要潮流中，发掘更新的机会点。 由于多数人口的生活型态快速改变，面对吃这件事，有些新趋势及机会点值得注意。 一、高档食品的需求提高； 二、健康趋势； 三、战后婴儿潮人口逐渐步入银发族； 四、任何时间都可提供食物； 五、餐饮环境的环保作法； 六、消费者重视吃东西的经验； 七、咖啡人口增加； 八、一天不同时间段的饮食重点，例如，香港下午三点半下午茶最热门。 不论景气好不好，吃东西还是全人类都要做的事。尽管消费者看紧荷包，但饮食文化持续有新发展，从一些观察数字发现，有些消费族群还是积极追求品质、享受高档食材；有些是追求用餐的开心过程；多数消费者不放弃追求美食的口感；不少人追求健康的新产品；也有的是追求多元有趣的用餐经验。 吃得愉快、吃得健康、吃得方便、想吃随时可带走等，都是跨文化的新餐饮趋势，多数欧美先进国家因消费者工作时间不定，流动性高的生活型态日趋明显，速食业仍具发展潜力，传统餐厅则有下滑走势。 评判标准： （一）中餐烹饪现场操作评判标准 1 、热菜现场操作评判标准： （1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用准确； （3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； （4）操作现场干净整洁有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 2、冷拼现场操作评判标准： （1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索； （3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生； （4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗； （5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。 3、面点现场操作评判标准： （1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确； （3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。 4、食品雕刻现场操作评判标准： （1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练； （2）取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费； （3）操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生； （4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。 （二）中餐烹饪参赛作品评判标准 1、热菜作品评判标准： （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； （3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调； （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生； （5）作品数量：符合规定的要求。 2、冷拼作品评判标准： （1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高； （2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造形协调； （3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态； （4）营养卫生：冷拼