第三章酸牛奶的生产.pptVIP

第三章 酸乳的生产; ???????????????;酸乳的概念及工艺;二.酸乳的类型;三.酸乳的生产工艺;(一)酸乳工艺流程 ;1.原料牛乳的选择　　生产酸乳的牛乳质量要求最高，即含细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、清洗液和消毒剂等。 ;2.牛乳的标准化　　原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物质含量，常用以下方法进行处理：　　1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于干物质增加1.5-3%。　　2）添加浓汁牛乳（如炼乳、牦牛乳或水牛乳等）。　　3）添加脱脂乳粉，按重量的0.5-2.5%加入并混匀。 　　 ;3．牛乳添加剂　　在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1一0.5%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止酸乳中乳清析出。 4.均质　　为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮， 牛乳可利用均质机，在55一70℃温度、2OMPa的压力下进行均质。 ;5.巴氏杀菌　　经均质的牛乳，在接种前还需进行巴氏杀菌。 通常加热到60-65℃，并保持30分钟，效果最好。乳清蛋白的变性，可增加酸乳的稳定性。 　　 6．牛奶冷却　　牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却，至40-45℃时进行接种。 　　 ;7.接种　　在酸乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例，通常为1:1或2:1，但必须对接种量、时间和温度进行严格控制。 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。 ;8.包装(罐装)和培养　　生产凝固型酸乳，在接种后即开立即装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳完全混合均匀，在冷却前进行包装。　　牛乳经接种，加入香料并装罐以后，应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。　　 ;9.冷藏器　　酸乳在培养时达到要求的PH值时，应迅速降温至10-15度，进行冷藏。 ;(二)凝固型酸乳的生产;凝固型酸乳的加工及质量控制 ⑴ 工艺要求?? ① 灌装? 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。?? ② 发酵? 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2％～4％的接种量)。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：a.滴定酸度达到80°T以上；b.pH值低于4.6.c.表面有少量水痕，d.奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。?? ;③ 冷却? 发酵好的凝固酸乳，应立即移人0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。? ;⑵ 质量控制??? 酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。?? ① 凝固性差? 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。??? ;a.原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。??? 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。??? ;b.发酵温度和时间。 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。因此．在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。c.噬菌体污染。 是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常