变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定.pdfVIP

2008No．21 SeriaINo．198 China Brewing R esearchReport 变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定 章银珠，姚卫蓉 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：坛装传统发酵黄酒在灌装灭菌后的陈化储存过程中会产生浑浊、酸变等变质现象，使得黄酒的酸度升高，香味丧失而无法饮 用。其具体原因尚未明确。比较了变质陈化黄酒与未变质陈化黄酒在主要理化指标上的差异；而后采用改EMRS、醋酸菌、酵母菌和 霉菌培养基分离筛选到一些菌种，观察了其菌落形态和细胞特征，初步鉴定出5株乳酸杆菌、4株酵母和4株霉菌。 关 键 词：黄酒；陈化 ；微生物 ；分离 中图分类号：Q93—33 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)21—0062—04 Separationandidentificationofmicroorganismsfrom spoiledtraditionalagingdeewine ZHANGYinzhu，YAOWe~ong (SchoolofFoodScience,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China】 Abstract：Thetraditionalricewinecouldbespoiledduringtheagingandwasunabletodrinkduetoincrementofacidcontentandloseofflavor． However，thespoiledmechanismsarenotyetclear．Thedifferencesofmani physiochemicalpropertiesbetweenthespoiledagingsamplesandhte normaloneswerecompraedinthispaper．Basedonhteseresults，severalstraniswereselectedonimprovedMRSmedium，aceticbacteriamedimu ， yeastmedimu andmoldmedium,andhteircolonynadcellmorphologywereobservedFiveLactobacillus，fouryeastsnadofur moldswereidentified． Keywords：ricewine；aging；microorganisms；sepraation 黄酒是我国特有的低度、营养、保健型的酿造酒。黄酒 化的过程。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不 的贮藏称为 “陈化”，指新酿制的原品酒在陶坛中贮存、陈 足，较刺激，欠柔和，而通过 “陈化’可 以有效促进酒精分子 收稿 日期：2008．06．25 作者简介：章银珠 (1983一)，女，浙江人，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制；姚卫蓉，通讯作者，副教授。 3结论 业 ，2005，31(2)：133134． 通过对枯草芽孢杆菌合成 ．PGA发酵特征的分析， 4【]LUWK，CH1UTY，HUNGSH，eta1．Useofresponsemethodologyto 结合数学推导得出了枯草芽孢杆菌分批发酵过程中细胞 optimizeculturemedium forprod