2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：刀工刀法.doc

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 6 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀工刀法 （一） 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2．技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序 渐进、持之以恒。 教学重点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 教学难点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 如何正确使用和保养菜墩? 磨刀时要注意什么问题? 教学后记 通过示范讲解，学生能熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法 授课主要内容或板书设计 第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原 料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 （一）刀具的种类、用途和保养 （二）菜墩的选择与保养 （三）磨刀石的种类及应用 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 简述家禽如何初步加工？ 家禽初步加工的基本要求是什么？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名 中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅 依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与 之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。 教师举例刀 工的来历，学 生补充。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。 讲授新课 讲授新课 第一节 刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 刀工的使用工具 刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。 （一）刀具的种类、用途和保养 1． 殊刀。 2．刀具的保养 酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 （二）菜墩的选择与保养 1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用 磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。 1．磨刀石的种类 2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石 （1）粗磨刀石 （2）细磨刀石 磨刀的姿势和方法 回顾（巩固重点） 刀具的用途和保养 掌握磨刀技法 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 刀具有哪些 种类，刀具如 何保养，磨刀 采用什么方 法，菜墩如何 选择和使用 等，这都是一 个厨师必须 掌握的基本 知识。 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质 量。此外还需要有与刀相 配的质地优 良的菜墩和 磨刀石。 刀具有哪些 种类，刀具如 何保养，磨刀 采用什么方 法，菜墩如何 选择和使用 等，这都是一 个厨师必须 掌握的基本 知识。 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：如何正确使用和保养菜墩? 磨刀时要注意什么问题? 2