2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：勺工技术.doc

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 10 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第二节 勺工技术 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解烹饪勺工在烹调中的作用。 2．技能目标 熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。 3．情感目标 树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 教学重点 1．熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。 2．通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。 教学难点 掌握勺工的基本方法和操作要领。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 1.什么是勺工? 2.勺工有哪些基本要求? 教学后记 能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不规范，需要多练习。 授课主要内容或板书设计 第二节 勺工技术 一．勺工的基本知识 勺工的基本要求 二．勺工的基本姿势 （一）临灶操作的基本姿势 （二）握勺的手势 三．翻勺的基本方法和要求 四．翻勺的作用 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 如何加工鱼鳃形花刀。 如何加工如意形花刀。 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅”？ 刀工对于厨师来说，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更要求精湛的刀工。 除了精湛的刀工之外，在烹饪过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的质量。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺，这样才能适应烹饪菜肴的需要 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 讲授新课 第二节 勺工技术 勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方 法与技巧的综合技术。 一、勺工的基本知识 （一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用 途 1．炒勺 （1）炒菜勺 （2）扒菜勺 （3）烧菜勺 （4）汤菜勺 2．炒锅 （1）炒菜锅 （2）烧菜锅 3．手勺 4．漏勺 （二）勺工的基本要求 （1）烹调工作在高温的条件下进行，是一项 较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要 有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。 （2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各 种翻勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手 勺的方法。 （3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合 一，两手协调紧密而有规律地配合。 （4）根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机 和力量。 （三）勺的保养 （1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光， 再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹 调时原料不易巴锅。 （2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗， 应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁 净。 （3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的 里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。 二、勺工的基本姿势 勺工的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿 势和握勺的手势。 （一）临灶操作的基本姿势 （二）握勺的手势 1．握炒勺的手势 （1）握单柄勺的手势 （2）握双耳锅的手势 2．握手勺的手势 三、翻勺的基本方法和要求 （一）小翻勺 1．前翻勺 2．后翻勺 （二）大翻勺 大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做 1 80。 翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺 中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。 （三）助翻勺 助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助 推动原料翻转的一种翻勺技法。 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用 翻勺的作用 讨论：厨师翻勺有哪些作用呢》？ 1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀 4．可使烹饪原料挂芡均匀 5．可保持菜肴的形态 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 单纯的说教，灌输不能达到很好的效果，通过学生之间的讨论、探究更有利于知识的掌握 激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 评价学习 巩固