2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：干货原料的涨发方法和原理.doc

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 31 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 干货原料的涨发方法和原理 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解干货原料涨发的方法。 2．技能目标 初步掌握常见干货原料涨发的方法。 3．情感目标 培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。 教学重点 了解干货原料涨发的方法 教学难点 了解干货原料涨发的原理 更新、补 充、删节 内容 课外作业 干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的? 教学后记 学生的动手能力得到了充分的展示，能够根据老师的指导熟练的进行操作。对于常见的原料涨发的比较好。 授课主要内容或板书设计 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 一、干货原料涨发的方法 （一）水发 水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 冷水发有浸发和漂发两种方法。 沸水发：泡发、煮发、焖发、蒸发四种 沸水发的形式：①一次涨发 ②多次反复涨发。 （二）油发 油发的操作流程是：用温水洗净于货原料，晾干——在冷油或温油中放料——用温 油浸透干货原料——用热袖涨发干货原料——用温水或碱水浸泡回软——用冷水漂洗— —备用。 （三）碱发 1．碱水发 2．碱面发 （四）盐发 （五）其他涨发方法 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1.什么是干货原料？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 日常生活中，我们吃过很多的干货原料，味道很好，但是，同学们有没有思考过，如何来将干货原料进行处理呢？同学们想不想学习呢？那么，今天我们来一起学习干货原料的涨发。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 一、干货原料涨发的方法 （一）水发 水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异昧并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 1．冷水发 一般冷水发有浸发和漂发两种方法。 2．沸水发 沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。 沸水发的形式：沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。 （二）油发 油发就是将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如 蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。 1．油发方法 2．水油混合发方法 （三）碱发 碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、 墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。 1．碱水发 由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。但碱发也能使二原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握 好碱水浓度和涨发时间，才能达到良好效果。 2．碱面发 此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。 （四）盐发 盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。 盐发一般须经晾、盐炒、浸泡洗三个工序。 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的? 2