2016果蔬贮藏保鲜与加工教案：第二章 果蔬采后商品化处理与运输.docVIP

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 第二章???果蔬采后商品化处理与运输? [教学目标]? 知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义；????????????? 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术；? 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术。? 2.能力目标：能应用所学理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理?????????????? 3.情感、态度：在消费水平日益提高的情况下，人们对果蔬产品的要求也比较高，越来越重视内在品质和外在品质，通过介绍市场常见果蔬的畅销情况讨论产生兴趣，让学生主动思考为什么这些果蔬畅销的原因，学习采后商品化处理与运输。? [学法指导]? 1.学生学法：多联想商超，农贸市场所销售的果蔬产品情况。? 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结? [教学的重点和难点]? （一）采收方法?（二）采后商品化处理? [教学方法和手段]多媒体，讲授，归纳总结? [教学学时]?2学时? [教学准备]思考题，多媒体课件? [教学内容及步骤]? [教学过程]? 果蔬采后商品化处理????????????????? 果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。? 1.1喷淋? 喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1％稀盐酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g／L的高锰酸钾溶液，清洗2～l0min。杀菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌灵。用2g／L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g／L氯化钙可防治生理病害。? 1.2预冷：果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫? 是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态。目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。真空预冷是在0.6千帕斯卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。? 预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象的产生。产品温度预冷至0~5℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却等。????? 1.3?愈伤? 果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，带伤入库，会招致病菌侵染引起腐烂。如使伤口愈合就可抑制微生物的侵染。? 一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。如山药在38℃，空气湿度95％~100％的相对湿度下，处理24h，愈伤效果好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d，然后在7.5~10℃和90％~95％的相对湿度下，保持10~12d，促使伤口愈合。有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿度，如洋葱、大蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部和盘部的伤易于愈合，有利贮藏。? 1.4??熏蒸? 苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用药量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg，熏蒸24h；10~15℃时，用药2kg，熏蒸36h。? 1.5?涂膜? 涂膜(涂被)处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微生物的败坏作用。还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。? 涂料处理方法?? 人工涂料??? 机械涂料? 涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂膜厚薄要均匀，过厚会导致果实无氧呼吸，异味和腐烂变质。新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、分级和包装等几部分组成，连续作业。? 涂料处理应注意事项?:?涂膜应均匀;?涂料应安全、卫生;?来源容易，成本较低;? 只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。? 1.6催熟? ??果蔬产品在集中采收时，成熟度往往不一致，还有一些产品为了方便运输，在坚硬的绿熟期采收。为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟，? ??要催熟的产品必须是采后能够完成后熟的，而且要达到生理成熟阶段（即离开植株后能