2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法02.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（一） 一、教学目标 1．知识目标 了解炸、烹、爆的概念和分类。 熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握炸、烹、爆的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 炸、烹、爆的菜肴操作关键 三、教学难点 炸、烹、爆的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 炸 炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。 （1）制品特点香、酥、脆、嫩、软 （2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 （3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。 演示菜肴 梅子肉 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 烹 烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。 制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。 （1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等 （2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 演示菜肴 炸烹里脊丝 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 爆 爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。 （1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异 （2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等 （3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候 演示菜肴 爆里脊花 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1