厨房各岗位职责与任务制度..docVIP

厨房各岗位职责与任务制度 一、主厨师长的工作职责及工作任务 （一）主要工作职责 1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。 2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见报部门总厨审批，监督和协调各班组之间的工作。 3、根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据厨房生产要求，编制厨师工作班次。 4、协调厨房各岗位之间的关系，检查厨房生产的操作规程和菜点质量。 5、根据厨房每天提出所需原材料的订货情况落单审核，并督促采购部按时购回。 6、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。 7、负责本厨房菜式的创新，开发和应用。 8、参与菜式规格、食品原料采购规格验收，食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱，并贯彻实施。 9、指挥和协助各班组，做好各项开餐工作进行现场督导，保证菜式的规格质量，出菜速度符合规定的要求。 10、每天开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作（煤气、电阀）。 11、亲自负责宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜式的质量关。 12、督促并检查员工的仪容仪表个人卫生，及时提醒下属执行（员工守则），定期为下属员工进行业务培训。 （二）具体工作任务要求 1、做好厨房员工出勤情况和签到情况，对旷工者和迟到者进行记录，并负责调查其原因向总厨汇报。 2、签署领料单及维修单。 3、根据生产任务，开出当日的中、低档案宴会菜单、会议菜单等，并控制好成本。 4、了解当日客情，具体落实总厨指派的工作，并负责分派给各班组。 5、检查每天所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象，发现缺货及时向总厨汇报。 6、及时巡视在岗人数，检查各项准备工作进度，并给予正确指导，如有岗位人手不足，要及时调排。 7、临时接受预订用餐通知书，要及时安排人手，保证按时、按规格出菜。 8、每天工作结束后，检查、督促各班组地面清洁卫生、工作台的整理、清洁，砧板的摆放位置炉灶上炊具，用具摆放，关闭水龙头、排风扇、煤气阀、照明灯，剩余食品及原料安全存放冰箱，食品小仓库、食品贮藏柜等关闭及上锁，下班厨房门窗的关闭、上锁、钥匙交前台保管等。 9、掌握好出菜秩序、出菜速度、把好菜式烹饪规格及装盘规格。 10、了解当日剩余食品及隔日客情、并根据日常所需原料，填写食品原料申购单。 二、领班厨师的职责及工作任务 （一）主要职责工作 1、接受主管厨师的工作指令，负责当班工作指挥与检查，并承担工作职责，起带头作用。 2、每天任务明确到人，掌握当日生产任务情况。 3、检查和督促下属员工按质、按量、按时完成工作任务，并及时将加工好的原料进行保藏。 4、协助制定各种原料的加工规格，加工程序和加工要求，并负责部门工作要求付诸实施。 5、根据实情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。 6、协助部门搞好成本控制，按制订配份规格，配菜要求。 7、检查冰箱和食品原料小仓库（厨房内食品小仓库）干货原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告总厨。 8、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。 9、协助部门研制和开发新品种，加强特令菜的推销。 10、负责炉灶工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担工作职责。 11、严格遵守操作规程，把好质量关。 12、负责检查本班员工的考勤和考核，检查本班员工作的仪容仪表及个人卫生。 13、协助部门把好出品质量关的前提下，做好成本控制工作。 14、检查和监督本班组员工岗位各种设备的安全使用和保养。 15、指挥本班组做好各项收尾工作。 （二）具体工作任务 1、检查员工的签到情况，仪容仪表及个人卫生。 2、根据生产任务进行明确的分工，并承担责任。 3、按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收并及时向总厨师汇报。 4、查看冰柜、冰箱、中食品原料的库存摆放和卫生情况。 5、检查员工加工时工作程序和出品规格、出料和综合利用是否合乎标准。 6、督促员工按时完成其工作量，上午必须在11：00之前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前1-2小时交到炉灶上。 7、严格按菜单配菜，并按顺序排菜，如有客人提出进餐的特殊要求，应尽量给予满足。 8、督促本班组员工做好供餐后剩余食品及原料的安全存放，搞好砧板清洁卫生，固定位置直立摆放，工作台面上整齐、干净及清理地面卫生。 9、开餐前检查炉灶上的准备情况：如各种汤的汁水的调制，炉灶的卫生、调味料的过滤、添加、调味罐的清洗及用餐清洁等。 10、开餐结束后，做好炉灶上的卫生，清理炉灶上多食品的存放，调味品加盖、密藏用具清洁工作及电阀门的关闭。 11、检查冷菜烹制后的数量，色、