厨部制度等..docVIP

厨 部 组 织 结 构 图 行政总厨 行政总厨工作职责 岗位名称：行政总厨 直接上级：生产部经理 直接下级：厨部各菜系厨师长及班组长 本职工作： 协助生产部经理做好厨部的各项管理工作，负责厨部的规范化程序运作，菜肴质量的稳定提高，新菜肴的研发推广，成本控制和节约。 直接责任： 抓好厨房的各项管理工作，贯彻落实生产部经理的工作意图，并向生产部经理汇报工作。对厨部存在的问题及时发现，提出整改意见，使厨部的工作质量不断提高。 每月末对当月工作作出正确的总结，找出差距，要对下月工作计划合理安排，并将之落实到实处。 负责制订厨部各项具体规章制度，对班组长，厨师认真考核。完善厨部管理，并坚持开好班前会，安排好餐前的各项准备工作。 加强厨部班组建设，发挥班组的职能作用，协调好班组之间的配合，激发厨部员工的工作热情，圆满完成厨部各项生产任务。 参与酒店各项业务计划的制订工作，并根据季节和市场的变化需求及时编写各类菜单，定期推出顾客欢迎的新菜，并掌握其销售情况以便加以改进。 每天安排好当天的合菜单，并根据顾客的期望进行调整，对重点老客户进行跟踪发现其喜好，以确保最大限度地满足顾客的期望。 负责膳食成本的分析和核算，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，对菜肴原材料实行有计划的管理，加强菜肴质量控制和厨部成本节约的控制。 掌握重大、大型宴会的预订，落实情况，与前厅经理，生产部经理协商后做出相应的准备工作，并提前到市场调查采购原材料。 配合生产部经理制订厨部培训计划及前厅服务员菜肴知识培训计划，具体负责厨部的技术培训工作。组织菜肴创新，开展各类技术比赛、评比活动，努力提高厨部员工的素质和前厅员工的菜肴知识。 负责厨部食品卫生，环境卫生和安全消防工作，督促指导厨部员工严格执行有关规章制度，并按要求每天检查记录，以备生产部经理检查。 负责厨部固定资产、设备、餐具等低值易耗品的使用、管理，确定专人负责，责任到人，参与厨部改造、设备更新，确保设备的良好运转和资产保质。 负责并配合维修部做好厨部设备的维修保养工作，并配合酒店的固定资产管理员做好资产建账、责任认定、理赔、报赔、报损工作；配合财务对资产的盘点工作。 与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅反馈的顾客意见认真对待及时带领员工进行整改，最大限度地满足顾客的期望值。 做好厨部员工的思想工作，抓好厨部精神文明建设，关心厨部员工的生活，解决员工的后顾之忧，做好厨部员工的“传帮带”工作。 负责前厅员工菜肴知识培训工作，提高前厅员工处理质量问题的能力，减少不必要的退菜。 监督管理好员工的工作餐，合理安排菜肴，烧炒，确保工作餐数量、质量和准时供应，在公司现有条件下，保证员工吃好。 生产部经理安排的其它工作。 领导责任： 对厨部所有员工工作纪律负责； 对厨部日常规范化管理负责； 对菜肴质量，上菜程序，速度负全部责任； 对菜肴创新负全部责任； 对厨部员工的思想状态、精神面貌负责； 对厨部卫生、安全、消防负全部责任； 对厨部资产损耗负责； 对厨部成本毛得率控制负责； 对餐具日用品、工具领用管理负责； 主要权利： 对厨部员工奖惩申报权； 对厨部员工合理调配岗位建议权； 对厨部原料申购、审批权； 对厨部改造、设施添制申报权； 对餐具用品的领用审批权； 对餐具有申购权。 菜系厨师长岗位职责 岗位名称：菜系厨师长 直接上级：行政总厨 直接下级：本菜系厨师 本职工作： 带领本组员工及时按标准烹制出不同风味的菜肴，安排打荷工作，保证做到：出品质量稳定，风味纯正，前后有序。 直接责任： 根据营业情况，熟悉菜单，合理调配灶台人员进行各类菜肴餐前交备及烹制工作。 负责调制菜肴的调味料，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 带领本组员工按标准烹调，与切配组密切合作，保证生产工作有序，出品优质及时。 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，将有质量问题的菜肴消灭在厨房中。 督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。 检查本组员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，督促员工做好各项收场工作。 负责检查员工对设备用具的维护和保养，需修理或添补的设备和用具向厨师长提出建议。 安排本组员工值班、轮休，协助厨师长对本组员工作表现考评。 安排灶台员工轮流烹制好工作餐。 合理调制好各种酱料。 完成行政总厨布置的其他任务。 领导责任： 对本菜系所有员工的劳动纪律负责； 对本菜系所有出品质量及上菜速度负责； 对本菜系卫生工作负责； 对本菜系所有设施保管责任。 主要权力： 对本菜系员工任用有建议权； 对本菜系员工奖惩有建议权； 对菜肴出品质量有检查权和指挥权； 对本菜系所需物品申购、领用有初