滇菜民族文化.ppt

滇菜民族文化 1.1 滇菜概述 1.2 云南菜的特征 1.3 滇菜民族特色 1.1 滇菜概述 滇味历史 云南是人类的重要发祥地之一,距今170万年的元谋人为我国境内发现的最早的人类.春秋晚期至战国中期,滇池地区已经处于青铜文化的鼎盛时期.南朝时期餐铜器的出现,促进了古代烹饪方法的变革,即由水烹阶段进入了油烹阶段.2000多年前庄子已经记载云南食用鸡枞,说他的形状就象鸟飞行时把足收束起来一样,顾称鸡菌.秦汉时期汉族始入云南垦殖.唐宋时期,云南出现了南诏.大理地方政权.在南诏时期,唐朝用兵伐南诏,丧师20万,至少有10万人流落云南.当时在一给田.二不徭役的优惠政策下,促进了云南的经济文化的发展.云南刀.大理马享誉中原.明代沐英治滇,推行军屯.民屯和商屯,中原人民到滇约有四五十万人.明末清初南明王入滇,改云南为滇都,名师成批涌入,滇菜技艺得到了长足的发展.鸦片战争后,滇越铁路通车,内外贸易兴旺,各地餐馆涌入云南.抗日战争时期滇缅铁路通车,在昆明和交通沿线的滇东北和滇西云集的各帮名厨加速了烹饪技艺的交流,促进了滇菜的进一步发展. 　　　　　　　　　　　　　　滇味的家园—云　　　　　　　　　　　　　　　　　南,是一块美丽.丰饶.神奇的土地.由于地处云贵高原,地形反差强烈,纬度较低,因而气候多种多样.蓝天白云,阳光灿烂,为农作物的多样化和动.植物的多种性创造了优越的生态环境.云南多云,“一山有四季，十里不同天”．山区气候垂直变化的特点，使云南的农业具有立体型构架－山脚稻谷金黄，山腰果树飘香，山顶荞麦花放．四季鸟语花香，四时果蔬不断． “九分山和谷，一分坝和水”是云南地形的本质；集高山，深谷，丘陵，盆地为一体，使云南农.林.牧.副.渔五业俱全．滇西山地峰高林密，是各色山珍的密集地．滇南河谷，土地肥沃，是热带植物繁衍的风水宝地．红壤莽林的云南，被科学家界称为“中国植物区系发生的摇篮”，素有“植物王国”和“动物王国”的称誉，生物资源丰富，提供了各式各样的膳食原料．茫茫山林中，野蔬随手可摘，奇果俯首即拾，各色山珍更为滇味奇旖提供了地道原材料，使之自然真美，原滋原味．云南虽属内陆地区，远离大海，然而河流众多，更有被称为“高原明珠”的淡水湖泊星罗棋布，淡水资源丰富．迄今为止具有300余种淡水鱼类.占全国淡水鱼类总数的40%以上,为滇味水鲜源源不断地输送鲜活的原料.广袤的红土地上不但五谷丰登,而且六畜兴旺,马羊猪牛鸡都有闻名全国的品种,为滇味肉食佳肴提供了优良的原料. 滇菜区域概述 滇菜主要汇集了三个区域的风味名菜:滇东北地区,滇西南和滇西地区和滇南地区. 滇东北地区因与四川.贵州接壤,起烹调方法和口味类似川菜.如汤爆肚.酥红豆.竹荪.罗汉笋.牛干巴等名菜. 滇西南和滇南地区少数民族众多,还有历史上的南诏国.大理国均在此地区.唐宋时期佛教盛行,该地区菜肴还受清真菜.寺院菜的影响.如回族的壮牛肉汤.冷片.凉鸡.腊鹅;傣族的香茅草鸡;白族的乳扇.洱海鱼虾;彝族的乳饼.火烧猪;纳西族和藏族的火锅.虫草.天麻;哈尼族和苗族的狗肉;壮族的野味.三七;怒族的醉鸡等. 滇南地区是云南汉族菜的发源地.如过桥米线,气锅鸡,鸡丝草芽.石屏豆腐等. 云南饮食消费特点 云南地处高原,海拔高.水质含碱重;四季不分明,湿热与寒冷并存,各民族又好客喜酒,从而产生了饮食消费的以下特点: 讲究鲜嫩 适应气候,酸辣为主 技法多样,古风犹存 1.2 云南菜的特征 天厚云南,滇菜有取之不尽,用之广泛的原料,为滇味的丰富多彩奠定了监视的物质基础.云南各族人民,用勤劳和智慧,创建了融北咸南甜.东辣西酸为一体的滇味,形成用料奇旖.精彩纷呈.浓而不烈.咸而微甜,鲜而不腻.辣而不辛.南北皆宜.东西适应的特点 展示出彩云般的美学特征---------- 奇旖美 技艺美 色泽美 香味美 滋味美 造型美 器皿美 形式美 情趣美 环境美 技艺美 色泽美 造型美 奇旖美 滋味美 香味美 彝族 彝族是西南少数民族中人口最多的民族,约657万人.由于居住的地理环境和资源极为丰富,以农业为基础的彝族多种植玉米,土豆,大麦,小麦和荞麦.蔬菜也较为丰富.彝族有杀年猪的食俗,年猪多用来腌制挂起来,阴干后成为腊肉或火腿,居住在山区.半山区的彝族喜欢养羊.羊肉是其主要的食源,吃羊时有一些特殊的习俗:羊肝.羊胃先用来祭祀祖灵,然后烧食,也有生食;羊脑给老人吃;处于生育期的妇女忌吃公牛;牧羊人不能吃羊尾巴;羊血用萝卜丝拌后腌做咸菜,放在饭上蒸熟吃,味道特别鲜美.彝族吃鸡也有一些讲究:一般吃清炖,用陶锅煮,不用刀切.煮熟后用手将其撕成条块,蘸辣椒,花椒汁食.鸡头有老人吃,并要看卦(鸡