第十八章乳化剂.pdf

第十八章乳化劑 第十八章乳化劑 乳化劑(emulsifier)之使用對食品種類（對象食品） 非離子界面活性劑 ，親水基是 丙 二醇(propylene glycol)和蔗糖 (sucrose) ；疏水基則 脂肪酸 。除了某些特殊產品以 (glycerol) 、 山梨醇酐(sorbitan) 。因為是由多價醇和脂肪酸所 組成，因此可依種類組合不同和酯化程度的改變， 製造出從親水性到親油性的製品。 乳化 乳化 乳化劑之機能特性及其用途 乳化劑之機能特性及其用途 乳化劑之各論 乳化劑之各論 脂肪酸甘油酯 脂肪酸甘油酯 脂肪酸山梨醇 脂肪酸山梨醇 脂肪酸蔗糖 脂肪酸蔗糖 脂肪酸丙二醇 脂肪酸丙二醇 卵磷脂 卵磷脂 天然乳化劑 天然乳化劑 脂肪酸蔗糖 Sucrose Esters of Fatty 脂肪酸蔗糖 Sucrose Esters of Fatty Acids Acids 本系列製品是蔗糖和脂肪酸酯化 以及蔗糖乙 本系列製品是蔗糖和脂肪酸酯化 以及蔗糖乙 酸異丁酸酯 (sucrose actate isobutylate ； 酸異丁酸酯 (sucrose actate isobutylate ； SAIB) 。為白色至黃褐色粉末狀或塊狀或無色 SAIB) 。為白色至黃褐色粉末狀或塊狀或無色 至紅褐色的黏稠樹脂狀物質，無味或些微特 至紅褐色的黏稠樹脂狀物質，無味或些微特 異臭味。 異臭味。 脂肪酸蔗糖酯是蔗糖部分為親水基，脂肪酸 脂肪酸蔗糖酯是蔗糖部分為親水基，脂肪酸 部分為親油基 之界面活性劑。使用脂肪酸種 部分為親油基 之界面活性劑。使用脂肪酸種 類有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等的長鏈脂肪 類有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等的長鏈脂肪 酸，以及醋酸、異丁酸等短鏈脂肪酸 。長鏈 酸，以及醋酸、異丁酸等短鏈脂肪酸 。長鏈 脂肪酸的酯化製品可作為各種食品的乳化 脂肪酸的酯化製品可作為各種食品的乳化 劑，而短鏈脂肪酸的酯化製品則可添加於清 劑，而短鏈脂肪酸的酯化製品則可添加於清 涼飲料水作為香料比重調整劑來使用。 涼飲料水作為香料比重調整劑來使用。 Fatty acid Sugar ester 脂肪酸甘油酯Glycerol Esters of Fatty 脂肪酸甘油酯Glycerol Esters of Fatty Acids Acids 脂肪酸山梨醇酐酯Sorbitan Esters of Fatty 脂肪酸山梨醇酐酯Sorbitan Esters of Fatty Acids Acids 本系列產品是山梨醇酐和脂肪酸的酯化物，其製品包含脂肪酸聚合 山梨醇酐和脂肪酸的酯化物 山梨醇酐酯20(polysorbate 20) 、脂肪酸聚合山梨醇酐酯 40(polysorbate 40) 、脂肪酸聚合山梨醇酐酯60(polysorbate 60) 、脂 65(polysorbate 65) 、脂肪酸聚合山梨醇酐酯 80(polysorbate 80) 。 脂肪酸丙二醇酯 脂肪酸丙二醇 本系列製品是丙二醇(propylene