超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究 - 中国酿造.pdf

2009 N o. 5 　　　24 S e ria lN o. 206 C h in a B rew in g R e search R eport 　　 · · 超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究 1 1, 2 , 3 杨会丽 ,马海乐 ( 1江 苏大学 食品与生物工程学院 , 江苏 镇江 2 120 13; 2江 苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心 , 江苏 镇江 2 120 13; 3河 南科技大学 食品与生物工程学院 ,河南 洛阳 47 1003) 摘 　要 :研究了超声循环处理对大豆分离蛋白的乳化性 、起泡性和表面疏水性的影响 。结果表明 , 当处理 1600 mL 浓度为 1%大 豆分离蛋白溶液时 ,与未经超声处理的蛋 白相比 ,超声功率 320W ,超声时间 15m in ,乳化能力提高了 17% ,乳化稳定性提高了 49% ;在超声时间 15m in、超声功率为 960W 、800W 时 ,大豆分离蛋白的起泡能力和起泡稳定性分别达到最大 , 比未经超声处理的 蛋白分别提高了 70%和 7% ;当超声功率 640W 时 ,大豆分离蛋白的疏水性达到最大 ,与未经超声处理相比提高了 39% 。 关 　键 　词 :超声 ;大豆分离蛋白;乳化性 ;起泡性 ;表面疏水性 中图分类号 : O 426 9 , Q 6 8 1　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 02 54 - 507 1 (2009 ) 05 - 0024 - 04 Phy sica l m od if ica tion of soy prote in isola te by ultra soun d 1 1, 2 , 3 YAN G Hu ili , MA H aile ( 1 S chool of F ood and B ioeng ineering, J iangsu Un ivers ity, Z henj iang 2 12013, Ch ina; 2 J iangsu P rovincia l R esea rch Cen ter of B iop rocess ing and S ep a ra tion of A g rip roducts, Z henj iang 2 12 013, Ch ina; 3 S chool of F ood and B iolog ica l Eng ineering, H enan Un ivers ity of S cience and Technology, L uoy ang 4 71003, Ch ina) A b stra ct: In order to imp rove the functional p rop ertie s of soy p rotein iso late, the effect of cycle u ltra sound treatm ent on emu lsification p rop ertie s, foam ing p rop ertie s and the surface hydrop hob icity were stud ied in th is p ap er. The re su lts showed that the emu lsification cap ab ility