糖化过程中麦糟的研究和分析 - 惠泉啤酒.docVIP

糖化程过中麦糟的研究和分析 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100） 摘 要：通过对麦糟的定性老化淀粉的分析、外观分析以及定量碘值分析，找出麦糟有关指标的变化情况以及在生产过程中控制的范围，同时研究了麦糟与麦汁碘值之间的关系，表针了两者之间存在的关系，为生产过程的控制起到指导的作用。 关键词：麦糟；麦汁；碘值；老化淀粉 前言 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、PH值、时间等）下，将麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为糖化。糖化中最主要的任务是淀粉的分解，通过α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等的作用，把淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及 低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种，直链淀粉占麦芽总淀粉的含量的17%~24%，系由60~2000个葡萄糖残基形成α-1，4健链连接的螺旋形不分支长链，其相对分子量波动在1万~50万之间，易溶于水，直链淀粉遇碘液，碘从螺旋形中通过，与直链淀粉之间构成吸附化合物呈蓝色反应，其中呈色反应与其葡萄糖残基的聚合度有关（见表1）；支链淀粉占麦芽总淀粉的含量的76%~83%，其相对分子量在100万~600万之间，需加热才能溶解，支链淀粉遇到碘液，碘只能与支点外部的20几个葡萄糖基结合，故呈红到紫