西式汉堡包圆肉饼的研制.pdfVIP

肉类研究 ^ Ⅱj ^T RESEARCH WWW．cmr c ．cor n ．cn 2008 ．6 西 式 汉 堡 包 圆 肉 饼 的 研 制 潘润淑 ．马汉军，孙晓明，刘勤华 ( 河南科技学院食 品学院，河南新 乡，45 5 0 0 5) 摘 要：试验对西式汉堡包圆肉饼的加工工艺进行了研究。探讨了水、复合磷酸盐、复合变 性淀粉的添加量以及熟制方法等因素对产品品质的影 响。结果表明，水的最适添加量为 2 0％，复合磷酸盐为0．4 ％，复合变性淀粉为1 0 ％，油炸是较好的熟制方法。 关键词 ：西式汉堡包 圆肉饼；加工工艺 Pr epar at i on of t e Round West er n- st y l e Hambur g Cut l et Pan Eun- s u ，Ma Han -j un ，Sun Xi ao -mi ng ，Li u qi n- u a ( He nan I ns t i t ut e of Sci ence and Te c nol ogy，He na n Xi nxi ang 453005) Abst r act ：T e pr oce ss i ng t ec nol ogy of t e r ound west er n- - st yl e ambur g Cut let Wa S s t udi e d and t e ef f ect of a ddi t i on l e vel s of wa t e r 。c omp ou nd p o sp at e ，co mposi t e modi fi ed s t arc and cook( ng met ods on pr odu ct ’s qual i t y wer e i nvest i gat ed ．T e r es u lt s s o wed t at t e opt i mum a ddi t i on l eve l s o f wa t e r ．c omp ou nd p osp at e and composi t e modi fi ed st ar c a re 20％，0 ．4 ％，1 O％，r espect i vel y ．T e best cooki n g me t o d is fr i ed ． Ke y wor ds ：Round we st er n- s t yl e ambur g cut l e t ；Pr oces si ng t ec n ol ogy 中图分类号：TS25 1．6 文献标志码 ：B 文章编号：1 001- 8 1 25( 2008) 06- 0025- 05 0 前言 淀粉( 市售) 、亚硝酸钠( 分析纯) 、维生素C、三 汉堡包 肉饼起源于美国。早在二十世纪，人们 聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠 就开始制作这种食 品。因其在外观： 口感、风味，方 电磁炉、杀菌锅、普通天平、电子称重计 ，电 便性等方面 的优点，从五十年代开始就风靡全美⋯ 。 热鼓风干燥箱、分析天平、可见光分光光度计、电 近年来，随着改革开放 的不断深入，人们 的生 热恒温培养箱、海尔冰箱、微波炉、小型绞 肉机等 活的提高，一些西餐也逐渐我国。但是，市场上的 1．2工艺流程 汉堡包 肉饼制品大多