2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：充气糖果.doc

第四节 充气糖果 教学目的 掌握充气糖果的物态体系和泡沫体的概念 了解充气糖果生产工艺 一、主要特性 （一）物态体系 如果对所有不同的充气糖果进行透视，不难发现空气糖果仍然应该具备糖具的固有属性，即产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体，一般情况下不因轻微的外压而变形，也就是糖果的流变行为在常压下有一定的稳定性，其干固物浓度一般都在90%以上，含水量小于10%。 要使糖果基体达到以上浓度范围，一种惯用的手段是将糖果主要组成中的蔗糖和淀粉糖浆加水加热彻底熔化，然后再将多余的水分加热蒸发除去，以达到规定的浓度，经过这样处理的糖浆或糖膏冷却后就成为透明的流体。如果在这样的流体中能够均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大，经过这样的物理变化的糖果即为充气型糖果。 从胶体化学的角度观察，以上变化实际上已经使糖果基体从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。 影响充气型糖果物态体系流变行为的另一因素是，随着充气作用的进行，必须添加相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的功能作用。 此外，为了改善充气糖果的风味与口感，很多制品还添加糖的微晶体、各种粉体材料、各种果仁或果脯颗粒体等辅料，这些第三固相呈悬浮体在整个体系成为第二种分散相。 （二）泡沫体 充气过程中用到的一个基本概念就是泡沫，在一胶体体系内气体以小球形式作为分散相存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。 气泡的再分布过程是由于作用于气泡液膜的气体压力差而产生的，假如大小不等的两个气泡连接，由于小气泡的内压大于大气泡，则气体通过界膜从小气泡向大气泡扩散，因而引起小气泡更小、大气泡更大的再分布过程。 其次，气泡膜壁厚度的减少也是导致气泡破裂而析水的基本因素，迼民这种气泡破裂而析水的原因既有重力作用，也有稳定界面的吸引作用。由此可以看出，评价充气作用的效果必然涉及气泡的产生、存在与稳定三个变化，从理论上说，当气泡的表面能最小时其也就是最稳定的，由此形成的泡沫体寿命将大大延长。 一种泡沫能否具备最佳特性取决于以下方面的因素。 1．分散相的体积浓度 泡沫体的体积浓度是指一单位体积泡沫体内所含气体总量，这是衡量充气水平最重要的标志。 泡沫体的体积浓度类型在糖果制作中可得到反映，例如当泡沫体的体积浓度在0.65以下时，这种物料或多或少具有流散性。 除去所有干扰因素的影响，泡沫体中的气泡倾向于形成近似的球体，因而均有最小的表面积。要使泡沫体内的气泡始终保持球形，则泡沫体最高可能的体积浓度为0.74，这样，球体正好彼此贴近。如果体积浓度更高，则泡沫体即含有多分散气泡，同时一部分气泡变形为多面体。假如体积浓度特别高时，则气泡将失去其应有的形态。 2．气泡分布的大小 体积浓度虽然可以指明泡沫体达到稠度的极限，但并不能阐明泡沫体充气后气泡分布的大小以及气泡分布的均匀性，而这方面的影响对泡沫体的稳定性也非常重要。 充气物料通过机械的搅打与起泡将空气包含在气泡中，可形成不同大小的气泡。对应糖果的充气工艺而言，充气后的泡沫体最好达到细密的状态，因为单一气泡的直径越小，气泡形成泡沫体的总界面积就越大，例如直径为100μm气泡构成的泡沫体界面积为6m2，而气泡直径为1μm气泡构成的泡沫体界面积为600m2。其次，气泡越小，气泡的衰变周期就越长，这意味着泡沫体的稳定性越高。然而，泡沫体气泡大小并不是固定不变的，泡沫体倾向于老化，在一定时间后泡沫会衰变而消失，关键是善于控制泡沫体的形成与稳定，并不失时机地利用泡沫体气泡分布大小与均匀的特性，达到在糖果中充气的工艺要求。 3．界面的特性 一种泡沫体作为分散体只有在表面活性剂参与下才能形成，而且表面活性剂要有足够的浓度。应用于泡沫体的表面活性剂称为发泡剂或充气剂。 糖果采用的发泡剂大多是长链分子的蛋白质。传统的发泡剂为卵蛋白。卵蛋白为一种经发酵表面变性的干蛋白，表面变性不同于蛋白质溶液因过度受热而产生的热变性作用。复水后的卵蛋白如过度受热将产生凝胶化的三维网络结构，蛋白质的发泡功能也就随之而破坏了。 表面活性剂的表面浓度与表面张力有关，当泡沫体的界面面积扩大以及 新界面产生时，这种张力必须予以克服。 4．连续相的影响 要通过充气过程取得一种令人满意的泡沫体，除了应正确把握分散相的体积浓度、气泡体的分布大小以及泡沫体界面的特性等因素外，与泡沫体作为分散相密切相关的另一重要因素就是连续相特性，如连续相的粘度、温度与流变性对泡沫体形成与稳定的作用。 糖液的浓度增加，其对应的粘度也增加。对于泡沫体的形成而言，糖液的粘度过高会限制泡沫的形成以及新界面的迅速扩展。 如果提高充气过程中糖液的温度可