2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：3.4 乳与乳制品的营养与卫生.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第三章 各类食品的营养与卫生 食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。 乳与乳制品的营养与卫生 乳是营养丰富的食品，它含有人体必需的一切营养成分，牛乳的营养含量常常由于乳牛的品种、挤奶的时间、饲料的不同而有差别，乳如受到微生物的污染会失去营养价值，还会对人体健康带来危害。 一、乳的营养价值 乳是营养价值很高，而又易于消化吸收的食品。其中食用最为普遍的是牛乳，牛乳是老、幼、病、弱者的营养滋补品，更是初生婴儿的食物。 (一)蛋白质 牛乳中含有3.5％的蛋白质，其中85％是酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白。牛乳的蛋白质高于人乳，若由于母乳不够，采用牛乳替代，给婴儿食用时需加水或米汤稀释。 (二)脂 肪 牛乳中的脂肪含量与人乳相似，约在3．4％～3．8％之间。牛乳脂肪成极小颗粒状态，均匀分布在乳汁中，易被消化吸收。乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(维生素A多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的营养价值很高，但奶油中胆固醇含量较高，达到168mg／l00g，故动脉硬化患者和血脂过高者不宜食用。 (三)碳水化合物 牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量为5％，较人乳 (7％左右) 少，其甜度仅为蔗糖的l／6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养婴儿时适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌等作用，乳糖的消化吸收率很高，可达100％。有些成人，因缺少乳糖酶，不能分泌乳糖，因此喝牛乳后易发生腹泻等症状。 （四）无机盐 牛乳中含无机盐约0．7％～0．75％，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。l升牛乳可含l克的钙，且易消化吸收，能保证婴儿生长发育的需要。牛乳中铁含量不多，每升乳中约含2mg，故用牛乳喂养婴儿应在4个月后注意补充蛋黄、菜泥和肝泥等含铁较丰富的食物。此外，牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰、碘等。由于牛乳中碱性元素含量超过酸性元素，所以牛乳为碱性食品，有助于调节酸碱平衡。 (五)维生素 牛乳中几乎含有目前已知的所有维生素。但各种维生素的含量容易受乳牛饲养条件、季节和加工方式的影响。如在有青饲料的季节放牧时，牛乳中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高；夏季日照多时，维生素D、B2随之增加。由于牛乳营养成分全面，不但是婴儿的理想食物，也是老人、孕妇、乳母和病人的良好滋补品。 二、乳的微生物污染 牛乳在挤取过程中会受到乳房和外界微生物的污染，根据其来源分为两类。 (一)挤乳前的污染 牛乳在乳房中就不是无菌的状态，即使实行严格无菌操作挤出乳汁，在lml中也有数百个细菌。乳房中正常菌群，以微球菌属和链球菌属最为常见。由于这些细菌能适应乳房环境而生存，因此就把这些细菌称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的污染，常见的引起人畜共患的致病微生物有结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 (二)挤乳后的污染 牛乳在乳畜体外污染致病微生物的机会更多，如动物的皮毛、挤乳者的手、牛舍内的饲料、牛的粪便、铺垫草的灰尘以及其他不清洁的用具。此外，牛乳在后来的加工和运输过程中也可发生污染。 三、鲜乳的卫生需求 鲜乳中微生物的污染是不可避免的，为了保证原料乳的卫生质量，使之尽量减少微生物的污染，必须采取有效措施进行控制。 (一)挤乳时的卫生 挤乳前应进行牛舍通风、刷牛身、冲洗地面，间隔15—20分钟后，方可挤乳。在挤乳时要用温水对牛下腹、乳房、乳头清洗干净，牛尾系在牛腿上，以免甩动造成乳的污染。挤乳工人用肥皂水洗手至肘部，穿工作服，戴帽子及口罩方可挤乳。乳桶须用沸水消毒10分钟方可使用。 (二)过 滤 乳挤出后应立即过滤。过滤在于除去乳中的草屑、牛毛、粪渣等杂质以及附在这些杂质上的微生物。 (三)冷 却 过滤后的乳应立即冷却，使乳的温度降至8℃左右，以延长乳中抑菌物质的作用时间，减少污染微生物在乳中的生长繁殖。 (三)消毒 经过过滤冷却的乳，应尽快进行消毒。消毒的目的是杀灭致病菌和一切生长型的细菌，消毒的效果与乳被污染的程度关，污染轻者，效果较好，污染严重，效果较差。常用消毒方法有以下几种： 1．煮沸消毒法 此法将乳直接煮沸即可，不需特殊设备。但对乳的理化性质质改变很大，营养成分损失较多。 2．瓶装蒸汽消毒法 将生乳装入瓶内加盖后，置蒸笼内加热消毒。加热的时间视消毒的设备条件而