乳酸菌及其在食品工业中的应用.pdfVIP

第 25卷第 6期 河 北 工 业 科 技 Vo1．25，No．6 2008年 l1月 HebeiJournalofIndustrialScienceandTechnology NOV．2008 文童编号 ：1008—1534(2008)06—0391-03 乳酸菌及其在食品工业中的应用 康明丽 (河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050018) 摘 要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、营养和保健功能，论述了乳酸发酵的3种类型—— 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧发酵，综述 了乳酸菌在乳制品、植物蛋白饮料 、蔬菜深加工、肉制 品生产、食品防腐及保鲜中的应用。 关键词 ：乳酸菌；分类；发酵特性；应用 中图分类号 ：TS201．3 文献标识码 ：A Lactobacillusanditsapplicationinfoodtechnology KANG M ing—li (CollegeofBioscienceandBioengineering，HebeiUniversityofScienceandTechnology，ShijiazhuangHebei050018，China) Abstract：Thedefinition，basiccharacteristic，classification，nutritionalandhealthyfunctionofthelactobacilluswereintro— duced．Andthreelacticacidpatheaytypes，includinghomofermentationoflacticacidpatheay，heterofermentationoflacticacid patheay．andbifidum patheay，weredescribed．Thelactobacillusapplicationsin dairyproducts，vegetalproteiniebeverage， vegetabledeepprocessing，foodantisepsisandSOonweresummarized． Keywords：lactobacillus；class；fermentcharacteristics；application 乳酸菌是人体的正常菌群，也是食品加工和保 对于乳酸菌的分类 ，目前尚未有统一的定论 ，依 藏的重要菌种 ，广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料 、 据 《伯杰 氏系统细菌学手册 》第 9版第 2卷 (1986 干酪、发酵豆乳 、肉类 、腌渍物等的加工制造。 年)，乳酸菌主要归于 6个属 (见表 1)。 另外 ，工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包 1 乳酸茵的定义 括在内。因为双歧杆菌所产的乳酸不足 5O ，所 以 双歧杆菌不归于乳酸菌，而单独另辟双歧杆菌属。 乳酸菌不是分类学上的名词 ，而是指一群可发 但考虑其保健作用 ，双歧杆菌属和肠球菌属也包括 酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或 到乳酸菌中。 杆菌的统称。它们具有 以下基本特征[1]：1)细胞为 革兰氏阳性；2)细胞形态为杆菌或球菌 ；3)过氧化氢 3 乳酸茵的营养和保健功能 酶为阴性 ；4)消耗 的葡萄糖 5O 以上产生乳酸；5) 不形成内生孢子；6)无运动性，或极少运动 ；7)分解 乳酸菌能分解食物 中的蛋白质、糖类 、合成维生 蛋白质，但不产生腐败产物；8)脂肪分解能力较弱。 素，对脂肪