重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺 庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅 底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油 的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京 风味结合，扬北京火锅与 庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤， 辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从 混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。 将五种不同的油按比 混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不 会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的 黄金比 。 底油配方： 将牛油25 千克、鸡油2500 克、色拉油15 千克、熟猪油2500 克、菜 子油5 千克（共计50 千克）烧至60-80℃即成。 第一回合处理： 先将以上复合油熬熟后，加入2500 克的姜片炸至金黄色 （姜片可以 去除牛油的腥味）。再加入1500 克的葱花炸香 （葱花吃浮味），起 到增香的作用。再入250 克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后， 捞出过滤。最后下入1500 克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250 克将花椒泡透（白酒 的度数至少在50 度以上），一般可以选用二锅头，泡30 分钟左右即 可。 用白酒泡花椒有三个 的： （1 ）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。 （2 ）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。 （3 ）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香 辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。 第二回合处理： 先将混合油的温度降至120℃，下入10 千克糍粑辣椒（如果温度不 降低，很容易就将调料 熬糊）。先熬制40 分钟，再转文火熬制60 分钟。然后再下入250 克 秘制香辛料和 1 千克花椒文火熬制20 分钟。将250 克咖喱粉用冷水 拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 继续煮5-10 分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二 次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。 糍粑辣椒的制作： 将10 千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至 浆状即可。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 秘制香辛料配方： （每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2 克，罗汉果 4 克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、 山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1 克，香果0.5 克，肉豆蔻8 克。批量 制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2 小时，捞出挤干水 分，入搅拌机中搅拌成碎即可。 在熬好的混合油里，加入50 千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀 作用， 油浮上去，自然地进行了物理分离。 水油一起熬制有三大好处： （1 ）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油 质好，并且色泽更亮。 （2 ）吸水后的油质好，并且色泽更亮。 （3 ）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油 热时过滤至无渣子 （4 ）将熬好的锅底底料静置2-4 小时，即成无渣底料。因其富含中 草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。 每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500 克的纯净水， 鸡粉、牛肉粉、鸡精各5 克，红汤料 （辣椒油、花椒油、牛肉粉各2 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 克，醪糟、白酒各6 克）、白汤料 （用龙骨、老鸡、老鸭各1 千克， 白芷、豆蔻、香叶各4 克，纯净水5 千克吊制而成）少许，葱、花椒 各150 克，干辣椒75 克即可。