洗涤剂及主要成分表面活性剂对啤酒泡沫的影响.pdfVIP

壁塑翌垫!!!!!笙!塑!：望笙!!!塑!：兰墼旦旦垦二!竺!型鱼!竺望型里里苎!呈曼型竺塑鱼兰!!!!堕!：!g!!：丝!! 一 洗涤剂及主要成分表面活性剂对啤酒泡沫的影响 黄树丽，余俊红，胡淑敏，刘佳，黄淑霞 (啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061) 摘要： 研究了4种市面常用洗涤剂(含有不同类型表面活性剂)及洗涤方式对啤酒杯泡沫呈现的影响。结果发 现，不同种类的洗涤剂对啤酒在啤酒玻璃杯中泡沫表现的影响较大，同时洗涤方式也会影响泡沫表现；研究了5种 表面活性剂不同浓度梯度对泡沫表现的影响。结果发现，烷基糖苷(APG)对啤酒泡沫呈现的影响最小，而脂肪醇聚 氧乙烯醚一9(AE09)的影响最大。 关键词：啤酒；泡沫；洗涤剂；表面活性剂 中图分类号：TS262．5；TS262．54；TS262．57文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2014)03—0009—04 ontheEffectsof andItsMain Study Detergent onBeerFoamPerformance HUANG JiaandHUANGShuxia Shuli，YU Shumin，LIU Junhong，HU Lab (StateKey ofBeer Beer Bio-fermentation，QingdaoCo．Ltd．，Qingdao，Shandong266061，China) Abstract：In effectsoffourkindsof 5different soldinmarketonbeerfoam this咖dy，the detergent(conmining surfactants)commonly peffor- mancewere results thatthosefour had differenteffectsonbeerfoamandthe modeof investigated．The suggested detergentssignificantly washing beer wouldalsoinfluencebeerfoam allthe5 effectsbeerfoam surfactants，AE09hadthe on glasses performance．Among greatestnegative per- APGhadtheleasteffectsonbeerfoam formance，while performance． Key words：beer；foam；detergent；surfactants 啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”，是消费者评价啤酒质 试剂：直链烷基苯磺酸钠LAS，市售；脂肪醇聚氧乙 量的外在感官指标之一。洁白细腻而持久的泡沫能给消 烯醚硫酸钠AES，市售；脂肪醇聚氧乙烯醚一9AE09，市 费者带来愉悦的感官享受，是啤酒区别其他酒精饮料、以 售；脂肪酸烷醇酰胺6501，市售；烷基糖苷APG，市售。 及高质量啤酒必备的一项重要指标。影响啤酒泡沫的因 素很多，一般认为蛋白质、类黑素、