第1 节鱼贝类原料的分类 第2 节鱼贝类原料的特性 第3 节鱼贝类的 .pdf

第六章 第1 節　魚貝類原料的分類 第2 節　魚貝類原料的特性 第3 節　魚貝類的組成分及營養價值 第4 節　魚貝類的色香味成分 第5 節　魚貝類中毒 第6 節　魚貝類的選購與死後變化 第7 節　魚貝類的保鮮方法 第8 節　魚貝類加工 學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1. 認識魚貝類種類。 2. 了解魚貝類原料特性及鮮度不易保持原因。 3. 增加對魚貝類營養價值之認識。 4. 清楚魚貝類中毒原因有哪些，並學會如何加以 防範。 5. 判斷魚貝類是否新鮮，並學習魚貝類選購技巧 6. 明白魚貝類製備及加工方式。 第1 節　魚貝類原料的分類 魚貝類為水值動物的總稱，種類繁多，依原 料特性分類，可分為：魚類、頭足類、貝類 、甲殼類與棘皮類。 1. 魚類 2. 頭足類 3. 貝類 4. 甲殼類 5. 棘皮類 魚類 魚類屬脊椎動物，生活在水中，可分為淡水魚及海水魚， 外觀大多具流線型，具有陸生動物所沒有的鰓及鰾等特殊 器官，肌肉是主要食用部位。 魚類的外觀及內部構造 身體的外形可以區分為：頭部、軀幹部、尾部和鰭部四 部分。 鰭是魚類的運動器官和平衡器官，多數魚類會擺動鰭在 水中游動，或是維持在一個固定的地方，可分為：背鰭 、脂鰭、尾鰭、臀鰭、腹鰭及胸鰭。 皮膚外層包著鱗片，表面常分泌出一種黏液，具有潤滑 和抵禦寄生蟲侵入而具保護皮膚的作用，鱗片外型大都 略呈圓形，尾部的鱗片較小，靠近胸鰭部分的鱗片較大 魚類是脊椎動物，與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟 器官。由於生活於水中，有鰓及鰾兩個特殊的器官，鰓 是呼吸器宮，鰾內充滿氣體供浮力之用 魚體的形狀種類 魚類生活於水中，由於水中磨擦阻力較大，為了便於活動， 身體通常呈流線型，依其體型分類成：(1)紡綞型： 如一般魚種；(2)左右扁平型：如白鯧魚、白帶魚； (3)上下扁平型：如比目魚、魟魚；(4)細長圓筒型 ：如鰻魚、鱔魚  魚類的體表 魚類體表分為表皮及真皮二部分。 1.表皮(epidermis) ：分布於最外層，由數層表 皮細胞所組成，含有黏液腺，可分泌黏液。 2. 真皮(dermis) ：由數層結締組織所組成，為 魚 鱗存在之處，魚鱗是由石灰質沈積而成。 真皮與表皮間有色素細胞，真皮與肌肉間有色素 顆粒細胞存在，故魚類呈現的體色主要是這些 色素細胞及魚鱗色素所形成。 魚類的肌肉組織 魚類肌肉是人類食用的主要部位，由肌纖維(muscle fiber) 所組 成，是附著於魚體脊椎骨二側的側肌，分為背側肌和腹側肌 肌節與肌節間有腱狀隔膜，具黏著性，在魚體生鮮狀態下不易觀察 ，但腱狀隔膜遇熱會呈膠質化，則不具黏著性，故魚肉經烹煮後， 則肌節容易剝落。背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉 (dark meat)存在，其他肌肉則為淡色的普通肉。 頭足類 頭足類屬於軟體動物，可分成烏賊類及章魚類二大類， 烏賊類又分成烏賊及魷魚二種。 烏賊類 1. 烏賊 ：俗稱花枝、墨魚或金烏賊。體呈卵圓而扁平， 二側有脂鰭 2. 魷魚 ：軀體略呈紡錘形，頭部圓短，尾部有兩片三角 形的鰭，十隻靈活敏銳的腕足圍繞著頭部，其中 特別長的兩隻是專門用來交尾和捕食的，腕足末 端具有吸盤，魷魚的眼球在眼窩內直接露出於海 水，沒有薄膜保護。魷魚之體表皮共四層，色素 細胞分佈在第一和第二層間，魷魚為高蛋白、低 脂肪的食品，含有豐富的核酸、牛磺酸及EPA 等 多種與人體健康有關的成分。