酵母应用在花卷面团的制作.ppt

酵母應用在花捲麵糰的製作 指導老師:戴淑貞 組員:吳宗彥 黃世全 許雯盈 徐尉廷 朱家慶 食材 水………………………320克 快發乾酵母……………15克 中筋麵粉………………600克 細白砂糖………………60克 鹽……………………2.5克 沙拉油…………………30克 ? 塗抹料： 蔥花……………………70克 鹽………………………5克 沙拉油…………………3克 作法 1.除塗抹料外，全部材加入盆中，拌至光滑均勻，蔥花加鹽拌勻備用。 2.麵團團分割成14份，蓋盆醒麵 3.麵團擀開成長方薄片，表面抹油，鋪上蔥花。 4.兩側向中間捲起來，把蔥捲在裡面；翻面再捲起來。 5.排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡 6.最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。 7.從冷水開始蒸，用中火，蒸15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，即可 蒸 酵母在花捲麵糰的影響 酵母發酵將糖轉變成醇類、有機酸、芳香化合物 二氧化碳被包裹在麵筋中，經發酵受熱後產品體積就會增大鬆軟 有機酸和醇類則是產品芳香來源 另外有機酸可使麵筋柔軟，擴展熟成 影響酵母的條件 室內溫度和濕度 水溫 麵團中的水分 時間 檢討 因食材未事先準備好，以致製作過程中缺乏時間 成品因發酵時間不足，導致發酵不完全，成品的色澤與柔軟度不佳 在過程中許多小細節也沒注意到導致成品的失敗 分工不完整 結論 這次的實驗是失敗的，下次實驗時需要事先準備好材料，才不會像這次實驗一樣沒有時間發酵，並且在製作中需要注意細節才不會像這次的實驗一樣以失敗收場，下次需要再完整的分工，在下次的實驗中才能在精進