钝顶螺旋藻藻蓝蛋白储存稳定性研究 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 25 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.007 钝顶螺旋藻藻蓝蛋 白储存稳定性研究 * 徐润 ，陈野 ，孙平 （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 对温度、 日光光照等条件 以及不同添加剂对藻蓝蛋 白水溶液稳定性的影响进行研究。研 究得 出，藻蓝蛋 白应低 于 40 ℃避光保存 ，应于中性条件下保存 ；葡萄糖、氯化钠和 山梨糖醇可以有效提 高藻蓝蛋 白的稳定性 ，分别于室温放置 72 h 后藻蓝蛋 白色素保存率从 50.90 %提 高到 了78.10 %、67.02 %和 69.08 % ；按质量比 1 ∶ 1 ∶ 0.3 复合葡萄糖、氯化钠和 山梨糖醇作为稳定剂加入藻蓝蛋 白后 于 4 ℃放置 14 d ， 藻蓝蛋 白色素保存率比未加添加剂的藻蓝蛋 白提 高 54.4 % ； 于 25 ℃下放置 ，加 了复合添加剂的藻蓝蛋 白色素保存率比未加添加剂的提 高 16.1 %。 关键词 ： 藻蓝蛋 白；添加剂 ；稳定性 ；复合 The Research of the Storage Stability of Phycocyanin from Spirulina Platensis * XU Run ， CHEN Ye ， SUN Ping （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The influence of temperature ，daily light ， pH value and different additives on stability of phyco－ cyanin were studied. The results showed that phycocyanin should be stored under 40 ℃ in dark place ； and it was appropriate to be stored under neutral condition ； glucose ， sodium chloride and sorbitol could improve the sta－ bility of phycocyanin. Phycocyanin with preservatives consist of glucose ， sodium chloride and sorbitol stored in daily temperature for 72 h made the pigment remain ratio of phycocyanin increased from 50.90 % to 78.10 % ，