食品工艺学-植物蛋白饮料.ppt

L/O/G/O 植物蛋白饮料 Phytoprotein 植物蛋白饮料的定义 植物蛋白的分类 豆奶的生理效应 豆奶抗营养因子 植物蛋白概要 植物蛋白饮料的定义 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 每100ml成品蛋白质含量不低于0.5％。 按加工原料不同，分四大类： 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料； 椰子乳(汁)饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、 南瓜子、葵 花子等为原料制成。 植物蛋白的分类 大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。 我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。 豆乳饮料 豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用，抗肿瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。 有色人种部分饮用牛奶易出现“乳糖不适应症”的腹泻现象。而豆奶不含乳糖，不会出现此类问题 豆奶的生理效应 大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。 大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。 大豆中的酶类和抗营养因子 脂肪氧化酶——豆腥味。 脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。 豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。 脂肪氧化酶 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。 耐热性强，不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。 胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。 胰蛋白酶抑制因子 是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。 脲酶 花生蛋白饮料 杏仁露饮料 核桃乳饮料 发酵型植物蛋白饮料 4 1 2 3 豆奶生产工艺简介 豆奶生产工艺 原料的选择 浸泡 脱皮 磨浆与分离 调配 高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭 均质 杀菌 包装 工艺要点 花生蛋白饮料 杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏 （Prunus armeniaca L.）或山杏（ Prunus armeniaca L Varansu Masim ）等果实的干燥种子。 杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15000t，多以低价原料形式出口。 杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。 杏仁露饮料 杏仁露饮料 核桃乳饮料 以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。 优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。 发酵型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 原料预处理及制浆 原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同； 用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率； 加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去 仔仁中的纤维素； 胶体磨精磨，增强浆液乳化度。 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 发酵培养基制备 培养基配制：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。 培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45 ℃ 。 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 菌种培养 发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等； 培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 接种与发酵 乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉； 将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎均匀； 混合乳液冷却至40～45℃，接入生产菌种。 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1：1，接种量为总发酵液量的2％～5％； 在38～42 ℃下恒温培养6～24h，待发酵达