食品添加剂模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂.ppt

学习目标与要求；学习重点与难点项目一 水分保持剂项目二 面粉处理剂项目三 膨松剂 学习目标与要求 了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能； 掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用。 学习重点与难点 重点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用； 难点：食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的性能。 项目一 水分保持剂 一、水分保持剂的种类、作用机理和应用 二、常用的几种磷酸盐 一、水分保持剂的种类、作用机理和应用 食品加工中常用的水分保持剂是：磷酸和磷酸盐。 磷酸盐提高持水性的机理可能是： （1）可使肉的pH远离持水性最低的等电点； （2）磷酸盐中阴离子的离子强度较大，使蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，持水性提高； （3）可解离肌球蛋白质为肌动、肌球蛋白（有较强持水性）； （4）离子强度增高，肉的肌球蛋白成溶胶态（持水能力增大）。 磷酸和磷酸盐功能： 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。 二、常用的几种磷酸盐 1．磷酸二氢钠 （1）性状 白色结晶或粉末，无臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇；100℃失去结晶水后继续加热，则分解为酸性焦磷酸钠。 （2）毒性 ADI 0～70mg/kg体重。 （3）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。 磷酸二氢钠在食品中的的使用范围和最大使用量同模块七中项目二 食品酸度调节剂、甜味剂和增味剂的磷酸。 如:淡炼乳生产在加热灭菌时会呈现不稳定情况，添加磷酸盐，可改善其稳定性。 2．焦磷酸钠 （1）性状 无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI：0?70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 3．三聚磷酸钠（三磷酸五钠） （1）性状 白色颗粒或粉末，溶于水。 （2）毒性 ADI：0?70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 4．磷酸三钙 （1）性状 无定型粉末，不溶于乙醇，几乎不溶于水。 （2）毒性 ADI：0?70mg/kg体重。 （3）应用 同磷酸二氢钠。 项目二 面粉处理剂 面粉处理剂：促进面粉熟化和提高制品质量的物质。 1. L-半胱氨酸盐酸盐 2. 偶氮甲酰胺 1.L-半胱氨酸盐酸盐 （1）性状 无色至白色结晶或白色晶体粉末，有轻微的特殊气味。溶于水、乙酸。 （2）性能 具还原性、抗氧化和防止非酶性褐变作用。用作面包发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。 使用范围和最大使用量（g/kg）,如:发酵面制品0.06。 2.偶氮甲酰胺 （1）性状 黄色至橘红色结晶性粉末，无臭，溶于热水，不溶于冷水和乙醇。 （2）性能 具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如:小麦粉0.045。 项目三 膨松剂 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 一、膨松剂的特点、功效 二、常用膨松剂 三、复合膨松剂 一、膨松剂的特点、功效 ?????  二、常用膨松剂 1．碳酸氢钠 （小苏打） （1）性状 白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，在潮湿和热空气中分解产生CO2，残留碳酸钠呈碱性，影响口味。遇酸分解产生CO2，加热至270℃失CO2。 （2）毒性 无毒。 （3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如: 饼干、糕点制作中(多与碳酸氢铵合并使用) 。 2．碳酸氢铵 （1）性状 白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO2，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性 ADI不需特殊规定。 （3）使用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 碳酸氢铵分解产生的气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松; 此外加热时产生氨气，带来不良风味。 实际中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或与发酵粉配合使用；如饼干中膨松剂的配合使用；韧性面团：碳酸氢钠（0.5%～ 1.0%）碳酸氢铵（0.3%～0.6%）。 三、复合膨松剂 1. 复合膨松剂的配制 （1）碳酸氢盐（如钠、铵盐）用量20?40%， 作用是产气。 （2）酸性盐（如酒石酸氢钾）或有机酸（如柠檬酸）用量35%～50%，有时还加明矾