邢慢慢--芥末的真假检测594.pptVIP

芥末的真假检测 邢慢慢 食品0902 学号：0912032071 邮箱：1273314858@ 芥末 芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自 古以来都被当作一种自然药草。后传入日本，因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展，现在，芥末是日本料理的重要调味品之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常，将芥末的根研磨之后，作成调味料。 新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道.芥末微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。 芥末 及其成品 芥末的营养价值 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲； 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末； 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；同时还具有发汗、利尿、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效； 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。 但是…… 有些不法商贩在芥末中掺入一些物质，现一般掺入黄色谷物如玉米粉等… 可…怎么鉴别真假芥末呢 芥末掺假辨别 正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物，应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过一刻钟，刺激味更加强烈。鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行： ??? 外包装鉴别掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。 ??? 色香味鉴别 掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入物质的不同和掺入量的多少而异。现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。 ??? 淘洗鉴别 像淘米滤沙子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。 化学鉴别：取约 10ml 水于容器内，加入约 2～3g 芥茉面，滴进少许碘酒，如 出现蓝色菜肴图片，则证明芥茉面中掺有淀粉物质。颜色深浅与掺假多少成正比。 食而有道： 烹调时可酌量添加， 注意一次不要放大多，以免伤胃。高血脂、 高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、 眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或 食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有 油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。 * *