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威海威高盛祥商业管理有限公司 餐饮区卫生检查汇总 2014.3.3 食品卫生五四制： 一、食品由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、保管验收员不收腐烂变质的原料； 3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； 4、服务员不出腐烂变质的菜品； 二、成品（食品）存放实行“四隔离” 1、生熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 三、菜墩、菜刀的护理方法 1、菜墩的护理要做到“三常”，即常清洗、常修整、常消毒。菜墩每次用过后要及时清洗，除了防止出现异味影响原料的本味外，还能避免蚊、蝇虫卵和细菌的滋生。菜墩用过一段时间后要进行修整，不平的地方要及时刨平，紧箍松的要加固。日常消毒的方法主要是紫外线消毒、高锰酸钾消毒、高温消毒和盐水消毒等，这些方法都很实用，其中盐水消毒是最简便天然、最经济实用的消毒方法，菜墩上洒上清水加盐揉搓溶化即可，这样不仅能起到消毒目的，还能使菜墩结实耐用且不易开裂。 2、菜刀的日常消毒的方法主要是紫外线消毒、高锰酸钾消毒、高温消毒和盐水消毒。 四、食品用具实行“五过关” 1、洗； 2、刷； 3、冲； 4、消毒； 5、保洁。 五、环境卫生采用“四定”办法 1、定人； 2、定物； 3、定时间； 4、定质量。 六、个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手剪指甲； 2、勤洗澡理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。 七、下水道的管理 厨房及洗碗间需要每天晚上下班前清洗排水沟中的过滤网，防止杂物流进、堵塞下水管道： 案例： 1、购物中心三层千味捞、骨汤拉面下水管道堵塞，清理费用为3500元整 2、购物中心三层黄记煌下水管道堵塞，清理费用为“800元整” 八、门厅、后厨与餐厅地面的要求 1、门口地垫需要每周至少清洗两次； 2、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。就餐区地面需要每天开店前或闭店后清刷; 3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍； 九、门厅、后厨与餐厅地面的要求 4、后厨地面需要每天使用火碱或者去油污的清洁剂清洗地面； 十、冰箱的管理 冰箱内物品需要分类存放。做到生、熟分开，原料、半成品分开，荤素分开，对食品留样的存储，必须做到专管专用。 十一、灭蝇灯、紫外线消毒灯的管理 1、安装高度：一般安装高度在1.8-2.1米之间； 2、灭蝇灯的效果跟灯管寿命密切相关，应定期更换粘蝇纸和灯管； 3、在室内无人条件下，开启紫外线消毒灯，照射时间30-40分钟/次/天。有疫情时，照射在室内无人条件下，开启紫外线消毒灯，照射时间30-40分钟/次/天。 十二、工装、便装的管理 1、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。 2、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体无异味。 十三、垃圾桶的管理 1、垃圾桶保持外部清洁，每天用清洗油污一次。 2、每天需要对垃圾桶进行消毒处理，防止蚊蝇孳生。 3、垃圾桶随时盖好桶盖，防止蚊蝇孳生、异味传播。 十四、员工的动线、No smoking sign 1、严禁员工在上班期间着工装到其他楼层闲逛； 2、购物中心为“无烟”商场 十五、员工队伍的管理工作 1、服从购物中心统一管理。服务人员禁止对客人不礼貌或与客人争吵。 2、各店铺之间，员工要相互团结，互通有无，共同提高。 3、违纪者，后果各店铺自负。 案例： 1、东方豪客与春川铁板两家店铺员工因为琐事发生口角，发生群殴，影响极坏。商管公司对上述两家处罚为：警告一次，各罚款2000元。 2、玉米世家与千味捞两家店铺因为琐事口角问题，发生打架斗殴，商管公司给予玉米世家停业整顿一天的处理。 商管公司将与各餐饮商户共同加强餐厅及后厨的管理工作，为广大顾客提供放心优质的菜品及细致入微的服务。 祝各餐饮商户2014年生意兴隆！ 谢谢大家！