杨梅汁清除羟自由及其抑制油脂氧化作用的研究.docVIP

杨梅汁清除羟自由及其抑制油脂氧化作用的初步研究 夏其乐 （浙江省农业科学院食品所，杭州 310021） 摘 要：选用浙江余姚的四个杨梅品种为主要研究材料，比较研究了杨梅汁与橙汁、苹果汁、菠萝汁清除羟自由基的能力，试验了杨梅汁提取物对油脂氧化的抑制作用。综合实验结果得到如下结论：杨梅汁清除羟自由基的能力明显强于另外三种水果，杨梅汁提取物对油脂的氧化具有一定的抑制作用，其中总酚含量最高的迟大种对油脂氧化的抑制作用最强。 关键词：杨梅；羟自由基；清除；油脂；氧化；抑制 Preliminary study on the ability of scavenging hydorxy radical and the ability against lipid oxidization of Yangmei juice Abstract： Four varieties of arbutus from Yuyao city Zhejiang province were selected as raw material in this article to investigate the ability of scavenging hydorxy radical to orange juice, apple juice, pineapple juice, to study the ability against lipid oxidization as well. The results showed: the scavenging ability to .OH of Yangmei was obviously higher than other three kinds of fruits. Yangmei can inhibit lipid oxidization to a certain extend, Chida which has the highest total phenols showed the best antioxidant ability against lipid oxidization. Key Words： Yangmei, Hydroxy Radical, Scavenge, Lipid, Oxidization, Inhibit 杨梅（Myrica.Rubra Sieb.et Zucc）为杨梅科杨梅属植物，为我国特产，主要分布于长江流域以南，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江杨梅栽培面积最大，产量最多，品质最佳[1]。杨梅果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营养保健价值，除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外, 还含有丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化和抗衰老的作用，此外杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用[2]。 氧在生命活动过程中起着至关重要的作用，但在人体新陈代谢过程中，伴随着氧的消耗，通过单电子还原生成超氧阴离子（O2。-）和羟自由基（.OH）等氧自由基，它们是许多生理和病理过程的积极参与者。羟自由基是已知最强的氧化剂，它几乎可以和所有细胞成分发生反应，对机体危害极大[3]。 油脂氧化是含油脂食品品质变坏的主要原因，它影响食品的色香味及营养价值，抗氧化剂如BHA，BHT，TBHQ等可延缓油脂的氧化，改善食品品质，但由于合成抗氧化剂对人体健康潜在的危险性，因此在食品中的添加使用受到严格的限制，开发高效天然抗氧化剂成为食品科学的一项热门课题[4]。本文比较了杨梅汁与几种人们喜爱的水果之间的清除羟自由基的能力，以及杨梅汁对猪油氧化的抑制作用，以期通过研究进一步促进杨梅消费，并为杨梅保健食品以及天然抗氧化剂的开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 杨梅：四个品种分别为粉红种，凤欢种，迟大种，荸荠种，取于余姚，果实已完全成熟，当天采回，贮藏在-18℃冰柜中，备用；苹果、菠萝、橙子、猪油，市售。 1.2 仪器和试剂 BPCL微弱发光测量仪，中国科学院生物物理研究所；7530G分光光度计，惠普上海分析仪器有限公司；101-3电热鼓风恒温干燥箱，杭州蓝天化验仪器厂；真空旋转蒸发器，RE-52 AAA型，上海嘉鹏科技有限公司。 luminol（Fluka产品），抗坏血酸，硫酸铜，过氧化氢，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，高活性干酵母，均为分析纯。 1.3 试验方法 1.3.1 杨梅汁的制备 杨梅 → 常温解冻 → 打浆 → 压榨 → 离心 → 取上清液 → 分析测定 1.3.2 杨梅汁提取物的制备 采用95%的甲醇溶液从杨梅汁中提取有效成分，将提取液旋转蒸发除去甲醇和水分，得到固态的提取物。 1.3.3 其他果汁的制备 清洗 → 切分 → 烫漂 → 打浆 → 离