湖州市餐饮业（食堂）五常法管理评估分值表（试行）.docVIP

湖州市餐饮业（食堂）五常法管理评估分值表（试行） 企业名称： 负责人： 地址： 电话： 总得分： 项 目 考 评 内 容 分值 得分 扣分标准 扣分原因 常 组 织 12分 1、建立五常法管理组织体系，组织架构图上墙公示 2、成立五常法管理小组，制定实施方案，下发文件 3、建立岗位良好卫生管理制度及操作流程图，并上墙公示 4、制定必需品清单，标准及存量，保留必需品，清楚非必需品 5、实施层次管理，加强监督检查，有检查台帐记录 2 2 2 2 4 1、五常管理组织无文件扣1分，组织架构图不公示扣1分 2、无五常管理小组扣1分，无实施方案文件扣1分 3、发现一处岗位制度和流程图不上墙扣1分，扣完为止 4、有非必需品扣2分 5、无层次管理扣2分，无检查记录扣2分 常 整 顿 32分 1、布局合理，人流物流分开，功能间齐全，专间专用，有明显功能标志 2、食品加工经营场所必需品要定名、定量、定位，摆放有名有家，有标志 3、食品不得与化学品和杂物混放，离地离墙，分类上架、整齐存放，有标志 4、食品添加剂有专用柜存放，专人负责，有标志和使用台帐记录 5、常温菜肴原料，散装食品等分类存放在容器内，定位摆放，有标志 6、冷藏食品分类放在容器内，按原料，半成品，成品分别冷藏，有标志 7、冷藏设施门上表明原料，半成品，成品，并贴有责任人照片 8、盛放直接入口食品容器应符合卫生要求 9、洗涤消毒剂有专用柜存放，专人负责，有标志和使用台帐记录 10、食品留样符合卫生要求，有台帐记录 11、清洁用具有专间（区）存放，摆放整齐，有标志 3 4 3 2 4 4 4 2 2 2 2 1、布局不合理或人流物流不分开或专间不专用扣2分，无功能标志扣1分 2、必需品不定名，定量，定位定位摆放扣2分，无标志扣2分 3、食品不离墙离地或分类上架存放扣1分，与有毒物或杂物混放扣1分，无标志扣1分 4、食品添加剂不专柜存放扣1分，无标志和记录扣1分 5、常温食品不分类存放在盒内扣2分，无标志或不按标志存放扣2分 6、冷藏食品不分类存放在盒内扣2分，无标志或未按标志存放扣2分 7、冷藏设施无标志扣1分，食品未按标志存放扣2分，无责任人照片扣1分 8、盛放直接入口食品容器不符合卫生要求扣2分 9、无化学物品存放专柜扣1分，无标志和记录扣1分 10、食品留样符不合要求，扣2分 11、无清洁用具有专间（区）扣1分，摆放不整齐或无标志扣1分 常 清 洁 24分 1、场所、器具、设备的卫生要划分包干，责任到人，并贴有责任人照片 2、食品加工经营场所内外环境整洁，地面、顶面，墙面干净卫生 3、厨房的油烟机、灶台，操作台，器具等设施设备干净整洁，有标志 4、冷藏设施温度正常，有温度计，干净，无异味，不严重结霜 5、工具容器生熟分开，清洁卫生，有标志 6、三防设施齐全，无鼠迹、无蟑螂、无苍蝇 7、餐具、盘和桶一洗、二冲、三消毒，四保洁制度，有台帐记录 4 4 4 3 3 2 4 1、卫生不划分包干，责任不到人扣3分，无责任人照片扣1分 2、墙面或地面或顶面不清洁扣2分，室外环境不整洁扣2分 3、设施设备不整洁扣2分，无标志扣2分 4、冷藏设施不清洁，严重结霜或有异味扣2分，无温度计扣1分 5、生熟工具容器不分扣2分，无标志扣1分 6、三防设施不全，或发现鼠迹或苍蝇或蟑螂扣2分 7、无专用餐具消毒保洁设施或不消毒保洁扣2分，无记录扣2分 常 规 范 19分 1、实行制度化管理，规范常组织、常整顿，常清洁保持五常管理意识 2、饮用水、食用水和凉菜制作用水符合相应卫生标准 3、有固定废弃油容器，废弃油处理符合要求 4、即食凉菜加工至食用不得超过2小时，有标签 5、剩饭剩菜食用前应煮沸(中心温度＞700 C),有台帐记录 6、开封后的调味品等食品加盖密封，有标签 7、实行采购食品索证管理和验收登记制度，有台帐记录 8、不使用无标识、超期、变质食品等不合格食品 3 2 2 3 2 2 3 2 1、不执行规章制度扣3分 2、饮用水、食用水和凉菜制作用水不符合相应卫生标准扣2分 3、无固定废弃油容器扣1分，废弃油处理不符合要求扣1分 4、即食凉菜超时供应扣2分，无标签扣1分 5、剩饭剩菜不加热或中心温度＜700 C扣2分，无记录扣1分 6、开封食品未加盖密封扣1分，无标志或标志不全扣1分 7、查到一件食品不索证或不验收扣3分 8、使用散装油或超期或无标识或变质食品等不合格食品扣2分 常 自 律 13分 1、坚持常组织、常整顿、常清洁和常规范，参加自律小组活动 2、定期组织员工卫生知识培训，有记录 3、从业人员持