气体结合高静压对预制莴笋货架期品质的影响.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 贮藏保鲜 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 11 期 203 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.11.045 气体结合高静压对预制莴笋货架期品质的影响 欧雅文 ，刘琪 ，周兵 ，胡小松 ，张燕* （中国农业大学 食 品科学与营养工程学院/ 国家果蔬加工工程技术研究 中心 ，北京 100083 ） 摘 要 ： 为 了方便 莴笋在人 们 日常生活 中的摄入 ， 满足人们 对预制 产 品 营养 与品质 的需求 ， 采 用 高静 压 （High Hydrostatic Pressure ， HHP ，500 MPa ，5 min ）分别结合二氧化碳 、氮气，以及抽真空体 系处理新鲜莴笋 ，研 究莴笋贮藏期 间叶绿素含量、色泽、质构和微生物的变化 。新鲜莴笋切丝烫漂 30 s 后称量 包装热封 ，气体结合 高静压处理后 于 4 ℃ 冷库 中贮藏 。结果表 明 ：二氧化碳 结合 高静压处理后 的鲜切 莴笋货 架期长达 35 d ，且 叶绿素含量 ，色差 CIE-L *a*b* 值 ，质构 ，均优 于氮气结合 高静压组和真 空结合 高静压组 ，菌落总数低 于其他 两组。二氧化碳结合 高静压能提 高预制 莴笋的贮藏品质并有效延长预制 莴笋的货架期 。 关键词 ： 预制 莴笋 ；高静压 ；气调贮藏 ；货架期 ；品质 Influence of Gas and High Hydrostatic Pressure on Quality of Prefabricated Lettuce during Shelf Life OU Ya-wen ， LIU Qi ， ZHOU Bing ， HU Xiao-song ， ZHANG Yan* （College of Food Science and Nutritional Engineering ， China Agricultural University ， National Engineering Research Center of Fruit and Vegetable Processing ， Beijing 100083 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to facilitate the intake of Lettuce in daily life ， meet the demand of nutrition and quality of fresh-cut products ，the experiment adopted the ultra-high pressure （High Hydrostatic Pressure ，HHP ，500 MPa ， 5 min ）combined with carbon dioxide ， nitrogen and vacuum processing system respectively to deal with fresh let－ tuce. The chlorophyll content ， off color ， quality and structure and the change of the microbial of lettuce had been investigated during storage. Cutting fresh lettuce into shreds and blanching 30 s ， then weighing ， packaging ， and heat sealing ， after handlin